Gruyere ost.
Jennifer Meier
Det ydre eller skorpe definerer en ost. De fleste oste har en frakke af en eller anden type, og ostemagere overlader sjældent dette aspekt til tilfældet. Ved at manipulere overfladefugtighed, saltindhold og pH-værdi kan ostemakere påvirke, hvis ikke helt kontrol, skorpen.
Skorpen bestemmer stort set levetiden og smagspotentialet for et osthjul. Lad os se på dem, der ikke har en skorpe, og de 3 typer oste med en skorpe.
Rindless Cheeses
Rødløse oste inkluderer friske produkter som smørbare chèvres, folieindpakket hjul som Roquefort og Point Reyes Blue og vakuumpakede oste som blokke cheddars. De har ingen skorpe hverken fordi de er friske og uåbnede, eller fordi de ikke udsættes for luft under modningen.
Overflademodne oste
Disse oste er afhængige af mikroorganismer på ydersiden af hjulet for at bidrage til modning. De aktive organismer kan være forme, bakterier, gær eller en eller anden kombination. Deres mission: at producere enzymer, der nedbryder ostens protein og fedt og derved blødgør pastaen og genererer aroma.
- Skimmelmodne oste inkluderer dem med blomstrende skorpe, såsom Camembert. Den ideelle blomstrende skorpe er jævnt tynd - så tynd som muligt - og spiselig. Jo mere skimmel du har, jo mere potentiale er der at skabe en sund afgrøde ostmider. At støvsuge hjulene holder miderne i skak, men til høje arbejdsomkostninger. Pulveriseret vegetabilsk aske hjælper med at neutralisere ostens overflade, så forme kan spredes. Franske gedeost som Sainte-Maure og Valençay udnytter askens evne til at skabe et stabilt skorpeskorpe. Bakterier-modnede oste (ofte kaldet skyllet ost eller smurtmodnet ost) inkluderer sorter som Munster, Taleggio og Grayson. Alpine og alpine oste tilhører også denne gruppe. Vasking af hjulet ofte med saltvand skaber en fugtig, salt overflade, som forme ikke kan tolerere, men som ønskelige bakterier kan lide. Skorpen på en bakteriemodnet ost er spiselig, og nogle vil hævde, en del af ostens appel.
Tørrens
Parmigiano-Reggiano og Gouda-oste har tørre skorpe. Denne proces hjalp ostemagere fra tidligere tider med at reagere på et tørt klima. Hvis de kunne forsegle hjulet med olivenolie eller voks, kunne de bremse fugttab. I dag bruger cheesemakere eddike eller en børste til at forhindre, at skimmelsvampe etableres på disse skorpe. Skår med disse formhæmmende belægninger er ikke spiselige og bør skæres væk før forbrug.
Wild Rinds
For disse oste sker den vilde eller naturlige skorpe uden påvirkning udefra - ligesom naturen havde til hensigt. Uanset hvad der er i miljøet vokser på osten.
Vermont Shepherd og traditionelle cheddars passer ind i denne kategori. Selvom en vild eller naturlig skorpe måske lyder som den lette udvej, er det alt andet end. Hjulene skal børstes med jævne mellemrum for at holde skimmelvækst under kontrol og drejes ofte, så skorpen udvikler sig jævnt.
En sund vild skorpe skal være tør og intakt uden revner, der tillader blå skimmel at komme ind. Den blå skimmel er ikke skadelig, men den skaber spild for detailhandlere, der er nødt til at skære den væk. Generelt er denne slags skorpe svær at spise og øger ikke ostens glæde.
