Fem år gammel Gouda.
Jennifer Meier
Næste gang du er ved ostedisken, skal du kigge nærmere på kiler af ældet gouda, alderen cheddar, Parmigiano-Reggiano og gruyere. Det er sandsynligt, at du vil se små, hvide pletter i dem alle. Mange typer alderen ost har disse små, hvide crunchy stykker i pastaen af osten eller på toppen af den.
Almindeligvis kaldet "ostekrystaller", er der en god grund til, at de dannes på ost. Selvom det kan være alarmerende i starten, er der ikke noget galt med din ost. Det er sikkert at spise, og det er ikke skimmel. Det modsatte er sandt, og de fleste ostelskere ser det som et positivt tegn på, at de er ved at spise en virkelig lækker, ældet ost.
Hvide ostekrystaller
De hvide bits omtales tilfældigt som "ostekrystaller" eller "smagskrystaller." Forskere og ostefabrikanter kalder dem calciumlactatkrystaller og tyrosinkrystaller, der henviser til to forskellige typer krystaller. Begge er en naturlig del af aldringsprocessen, selvom osten ikke nødvendigvis skal ældes i lang tid.
- Under aldringsprocessen bryder gode bakterier laktosen i ost ned i mælkesyre. Mælkesyre og calcium kombineres for at skabe calciumlactat, der kan dannes til calciumlactatkrystaller. Tirosinkrystaller fra når proteiner i osten nedbrydes under aldringsprocessen. En aminosyre kaldet tyrosin frigøres og klynger sammen.
Der er flere ting, der kan påvirke dannelsen af krystaller. I "Revisiting Calcium Lactate Crystals in Cheese, " Mark Johnson, Ph.D. påpeger, at faktorer såsom mælkesyreindholdet i osten, ostens fugtighedsniveau, valget af startkultur og opbevaringstemperatur alle kan fremme krystalvækst.
Calciumlactat versus tyrosinkrystaller
Johnson går videre til at forklare både calciumlactatkrystaller og tyrosinkrystaller i "Krystallisering i ost." Udgivet i en 2014-udgave af Dairy Pipeline af Wisconsin Center for Dairy Research, er det en fascinerende læse for alle, der virkelig ønsker at dykke ned i videnskaben med ostekrystaller.
Artiklen forklarer, at tyrosinkrystaller normalt findes på oste som parmesan, romano og schweiziske oste og undertiden i gouda og cheddar. Krystallerne er fastere og har en lysere hvid farve. Tyrosinkrystaller findes normalt kun inden i osten.
På den anden side findes calciumlactatkrystaller både i ostens indre og på den ydre overflade. De er blødere, mindre crunchy og findes ofte på ældet cheddar, skønt de også kan være på parmesan og gouda. Nogle gange kan krystallerne se ud som et tyndt lag hvid skimmel på ydersiden af osten.
En ost kan kun have en type krystal, mens andre kan indeholde de to krystaller samtidigt. Både calciumlactatkrystaller og tyrosinkrystaller tilføjer en let og behagelig crunchiness, hvilket ses som en ønskelig egenskab hos ældre oste.
Krystaller eller skimmel?
Næste gang du har en af disse typer ost med hvide stykker, skal du teste den, før du antager, at det er skimmel. Oftest vokser forme på ydersiden af ost først, så hvis du bemærker hvide pletter også indvendigt, er det mere sandsynligt, at det er krystaller. Du kan også teste de hvide partikler for hårdhed - skimmel vil være blød og krystaller vil være hårde og knasende. Disse iagttagelser kan redde dig fra at smide en fantastisk ost, som virkelig bør nydes!
