Heinrich Peters / EyeEm / Getty Images
- I alt: 10 minutter
- Forberedelse: 10 minutter
- Cook: 0 minutter
- Udbytte: Gør cirka 1 kop (serverer 8)
Basilikum er rigeligt i sommerens sidste gisp, og hvis du leder efter en måde at bevare den på, er det at lave en stor bunke pesto og fryse det ekstra en god måde at udvide denne rige, sommerlige smag til i starten af kølige efterårsdage.
Pestoen, som det meste af verden kender som den eneste ”pesto”, er faktisk kun en af uendelige slags. "Pesto" betyder "banket" fra verbet pestare ("til pund"), fordi den gammeldags måde at fremstille pesto (og den, som mange kokke stadig sværger ved) er at pund ingredienserne - en blanding af aromatiske urter, salt, hvidløg, olivenolie, ost og undertiden nødder - med en morter og en stempel til dannelse af en pasta, som derefter kunne tyndes med lidt vand, eddike, bouillon eller saft til dannelse af en sauce. Og ikke kun en sauce til pasta, men til alle slags fødevarer. Oprindelsen til en sådan krydderi går mindst tilbage til de gamle romere, der lavede en pesto kaldet moretum til at spise med brød.
Den mest berømte af alle pestoer, pesto i genostil, stammer fra kystregionen Liguria, hvor traditionelt denne frisk-basilikum pesto er lavet med en blanding af Parmigiano-Reggiano ost og Pecorino og spises med enten tørret trenette (en lang, tynd, pladeagtig pasta svarende til tagliatelle ) eller frisk trofie , en kort, sej snoet pasta - med hakkede kartofler og grønne bønner kogt sammen med pastaen og alt kastet sammen med pestosausen.
I den sydfranske region Provence fremstilles en lignende sauce kaldet pistou - den største forskel er, at den ikke indeholder fyrretræer eller ost.
Naturligvis, som med enhver klassisk italiensk opskrift, er der sandsynligvis lige så mange versioner, som der er kokke, men jeg foretrækker personligt en halv halv blanding af Parmigiano og Pecorino til den dejlige balance, der giver mellem den tangy-terte Parmigiano og den salte, skarpe Pecorino.
Med en så enkel, ukokt sauce er det naturligvis vigtigt at bruge de friskeste ingredienser af højeste kvalitet - en meget god, ekstra jomfru olivenolie, gode fyrretræer (undgå korte, runde, mørktippede fyrretræer fra Kinesiske arter pinus armandii , som kan forårsage det kortvarige, men foruroligende "fyrretræs mund-syndrom", som kan efterlade en bitter, metallisk smag i munden i op til to uger og se efter længere, tyndere, jævnt farvet fyr nødder, såsom amerikanskvoksede og italienske dyrkede sorter, som ikke forårsager "fyrretræs mund"), ægte Parmigiano-Reggiano (se denne artikel for tip til hvordan man finder den rigtige aftale) og Pecorino og frisk hvidløg.
Hvad angår udstyr, hører jeg ikke til pesto-makeres lejr "mørtel og pestle eller die". Jeg har forsøgt at lave pesto i en morter og en pistil, med en mezzaluna , med en foodprocessor og med en håndholdt nedsænkningsmiks, og jeg foretrækker de to sidstnævnte metoder. Mørtel-og-pestle-versionen var bare for tykt til min smag. Jeg kan godt lide den måde, en glattere pesto emulgerer og giver en silkeagtig fornemmelse af den endelige ret.
ingredienser
- 2 kopper friske basilikablade, vasket og tørret grundigt (klap dem tørre med et papirhåndklæde, om nødvendigt)
- 2 spsk fyrretræer (se bemærkningerne ovenfor angående fyrretræer)
- 2 mellemstore hvidløgskræ, skrælede og groft hakkede
- 1/4 tsk fin havsalt
- 1/2 kop ekstra jomfru olivenolie
- 1/4 kop revet Parmigiano Reggiano efter smag (et Microplane rivejern fungerer meget godt til dette, fordi det rasper osten så tynd, at den smelter øjeblikkeligt, når den rører ved den varme pasta eller pastaens kogevand)
- 1/4 kop revet Pecorino (Romano eller Sardo)
Trin til at gøre det
Saml ingredienserne.
Anbring basilikum, pinjekerner, hvidløg og salt i en foodprocessor og puls, indtil det renses til en glat pasta.
Overfør til en lille skål, og rør olivenolien ind, indtil den er jævnt blandet.
Rør osterne ind, indtil blandingen er homogen.
Bemærkninger til servering: Hvis du serverer på pasta, skal du sørge for at beholde en øse med pastaens kogevand, og tilsæt lidt af vandet til den kogte pasta sammen med pestosausen, for at tynde den, smelte osterne og hjælpe den med at klæbe fast til pastaen. Tilføj bare lidt ad gangen. Server om nødvendigt med ekstra revet ost ved bordet. Jeg elsker også at tilføje halverede friske cherrytomater eller firkantede cocktail-tomater, når jeg blander pestosausen med pastaen.
I Liguria serveres pesto traditionelt enten på lang, flad trenettepasta eller kort, snoet trofiepasta sammen med kartofler og grønne bønner, der koges sammen i gryden med pastaen. Dette kaldes pesto "avvantiaggiato" (pesto med fordele) eller pesto "ricco" (rig pesto) .
Bemærkninger til opbevaring: Du kan opbevare pesto, toppet med et tyndt lag ekstra jomfru olivenolie, i en lufttæt glasbeholder i køleskabet i op til en uge. Frys ekstra pesto i isterningsbakker, og overfør derefter terningerne med frosset pesto til en lynlås-frysepose til langvarig fryseropbevaring. På den måde kan du tage nok pesto ud til kun en eller to portioner pasta, hvis det ønskes.
Opskrifttags:
- pesto
- basilikum pesto
- tilbehør
- italiensk
