Heltebilleder / Getty Images
Smør er hovedingrediensen i næsten alle traditionelle bagerecepter, der bruges til brød, brownies, kager, cookies, cupcakes, hurtige brød og næsten alt andet, og de fleste mejerifrie opskrifter bruger mælkefrie erstatninger som olie, sojamargarin, eller forkortelse for at stå i smør i en given opskrift, undertiden skære ned fedtet med purerede frugter som æbler, bananer eller dadler. Af sundhedsmæssige årsager foretrækker mange mennesker at bruge flydende olier som raps og olivenolie i stedet for smør til mejeri-fri bagning, og selvom dette i mange tilfælde stadig vil give fantastiske resultater, er det ofte også tilfældet, at det ikke kan stå i for smør på egen hånd.
Hvornår skal man bruge olie og hvornår man skal bruge Margarine
Så hvornår er det okay at bruge olie, og hvornår er det bedre at bruge margarine og forkortelse?
For det første for at forstå, hvordan man korrekt kan erstatte smør, er det vigtigt at forstå, hvordan smør fungerer i forskellige bageprodukter. I de fleste opskrifter på kager, cupcakes og hurtige brød er processen med at fløde smør med kornet sukker ekstremt vigtig for at opnå den jævne stigende, rige, svampede struktur, der er så afgørende for disse produkter. Det er i løbet af de tre til fem minutter, efter at du har slået sukkeret i smøret, indtil det er "fluffy", at sukkergranulerne skærer i smøret og luftes det tætte fedt for at give kager en rig struktur og smag, der også vil stige.
Illustration: Catherine Song. © Spruce, 2018
Bagningskager uden smør
Det er på grund af dette flødetrin, at det kun kan være problematisk at bruge olie alene i stedet for smør til kager og cupcakes i stedet for margarine eller forkortelse. Olier fungerer generelt bedst i opskrifter, der bruger flydende sukkerarter, såsom honning, ahornsirup, melasse eller andre sirupper sammen med bageprodukter, et andet fast fedt, som malede nødder og en slags emulgerende ingrediens, såsom æg eller ægerstatninger, som i dette mejeri -fri gulerodskage, der bruger en kombination af malede nødder, olie, æggehvider og pureret frugt for at opnå både fugt og løft uden at ofre tekstur. At adskille æg, slå æggeblommerne med sukker eller sødestof og derefter folde æggehviderne ind i de andre ingredienser er en anden god måde at give dine oliebaserede kager og hurtig brød både rigdom og løft på og giver dig mulighed for at bage uden at bruge margarine eller forkortelse.
Det er ofte tilfældet, at oliebaseret veganske og mejeriproducerede kager, der ikke bruger æg, virker lidt tætte eller mangler smelte-i-din-mund-rigdom hos dem, der er lavet med smør, men dette problem kan afhjælpes ved at kombinere olie med en slags fast fedt, f.eks. malede nødder eller chokolade.
Bagning af cookies uden smør
Cookies og shortbreads bruger traditionelt smør til rigdom og densitet, men er mindre afhængige af smør til det "løft", der er nødvendigt i opskrifter som kager. Af denne grund er cookies ofte meget lettere at fremstille mejeri-fri, og simpelthen udskifter smørret næsten altid smørret med margarine eller vegetabilsk forkortelse. Brug af olie med succes i mejeri-fri cookie-opskrifter afhænger dog ligesom med kager en hel del af de andre ingredienser, der findes i opskriften. Brug af olie i opskrifter med flydende sirup og formede nødder vil producere en cookie med en brødbrødtekstur, mens du bruger olie i kombination med æggeblommer og enten flydende sødestof eller kornet sukker vil producere en blød og chewy cookie med en kage-lignende struktur. Hvis du vælger at bruge olie og flydende sødestof uden æg, i de fleste tilfælde og afhængigt af antallet af tørre ingredienser, du bruger, producerer du enten en tynd, sprød cookie eller en cookie med en muffin-top struktur.
Generelt i cookieopskrifter og andre tætte, søde dessertopskrifter som tærte dej og skomagere er brug af margarine og forkortelse det bedste valg. Undtagelsen fra denne regel er for bagning af småkager, der ikke bruger bagemidler eller er beregnet til at være noget tæt og tør.
Bagning af kiks og bagværk
For rige bagte varer, der bruger bagemiddel eller gær og lidt eller intet sukker eller sødestof såsom kiks og kager, vil brug af olie virkelig efterlade det færdige produkt manglende både tekstur og smag. Disse opskrifter er uendeligt mere vellykkede ved hjælp af sojamargarin eller forkortelse end noget andet. Ved at kombinere olie med formede nødder i kiks- eller wienerbrødopskrifter er det ikke muligt for den blomstrende brødlignende struktur, der definerer disse bagværk, og anvendelse af ekstra æg til rigdom giver ikke mulighed for den ønskede tørre struktur og giver en noget kagelignende konsistens. Virkelig, olie gør ikke disse produkter retfærdige. Dette betyder ikke, at olie ikke kan bruges i disse opskrifter, men snarere at selvom du stadig fremstiller noget velsmagende, vil det simpelthen være meget forskelligt fra det traditionelle produkt, end hvis du havde brugt sojamargarin, forkortelse eller et andet halvfast fedt, der mere ligner smør.
Usaltet smør mod Margarine
Til sidst kræver de fleste bageopskrifter usaltet smør , og al den sojamargarin og de forkortelser, vi er stødt på, er ikke usaltede. For at tage højde for denne forskel skal du blot reducere mængden af salt i en given opskrift med 1/4 tsk pr. 1/2 kop margarine.
Sidst men ikke mindst: Kokosnøddeolie er virkelig en af de eneste undtagelser fra alle ovenstående regler. Kokosnøddeolie ligner smør, idet den er fast, når den er kold, halvfast ved stuetemperatur og flydende, når den opvarmes, og det fungerer således godt i stort set alt fra kager og kager til grøntsagsretter. Det er dyrt, så prøv at købe det i grossistforretninger eller når du er på salg.
De bedste smørerstatninger til spredning, madlavning og bagning
