Granen
Længe før Sam Houston flyttede til Texas, ville mexicanske cowboys koge et stort tyres hoved i en underjordisk pit. De kaldte dette Barbacoa de Cabeza. Det forblev en populær skål for cowboys på kvægkørsel, indtil tyske immigranter i Texas besluttede, at hjerner og søde brød var for gode til at spilde i en grop i jorden. De startede brugen af Brisket (normalt et kastudskæring) i Texas Barbecue. De fandt ud af, at det kogte ordentligt, det var en ganske delikatesse. Den rette måde at tilberede bryst er lav og langsom med en god mængde røg, en sød eller krydret gnidning og en velsmagende sauce. I hele Texas og meget af det midtvestlige land trives denne opskrift på bryst.
Illustration: Tim Liedtke. © The Gran, 2019
Det rigtige udstyr
For at følge denne opskrift kræver det rigtige udstyr. Du har brug for en ryger. Hvilken slags ryger (eller pit som texanerne generelt henviser til dem) er op til dig. Du kan pantsætte huset eller gå billigt. Uanset hvad du bruger skal du kende dit udstyr og knowhow for at opretholde en stabil temperatur i så meget som 10 til 15 timer.
Med forberedt bryst skal du gøre ryger klar. Du vil have en brand fra omkring 200 til 230 ° C. Ved denne temperatur kan du forvente, at tilberedningstiden er ca. 1 1/2 time pr. Pund. Gør matematik forud for tiden, så du ved, hvor længe du har brug for at holde ilden i gang. I dette temperaturområde brydes kollagenet i kødet pænt og gør kødet mørt og velsmagende.
Når du har rygeren klar, skal du placere brystfedtsiden op (læs: Børste - Hvilken side op?) I midten af kogegratten. Hvis du bruger en vandryger, kan du lade det være fedt opad hele tiden. Med en forskudt ryger, vil du dreje den efter et par timer for at undgå, at bunden tørrer ud. Du bliver også nødt til at baste eller moppe det hver time for at holde overfladen fugtig. Bryst kan tørre ud, selv med en god fedthætte, så vær forberedt på at moppe den om nødvendigt, eller hvis du vil. Hvis du bruger en forskudt vandret ryger, kan du tilføje en vandpande til rygekammeret for at hjælpe med at holde fugtigheden op.
På grund af tørringsproblemet, hvis du planlægger at gå meget lavt og langsomt, kan du prøve at indpakke brystet efter de første 5 til 6 timer. Selvom der er mennesker, der sværger, at de går 20 timer nøgen mod røg, finder de fleste, at kødet til sidst tørrer ud. Mopping hjælper, men nogle gange er du bare nødt til at gå det ekstra trin med at pakke bryst i folie for at afslutte det. Du skal holde et godt øje med det for at sikre, at det forbliver fugtigt. Jeg har hørt nogle mennesker klage over, at kødet efter cirka 8 til 10 timer kan blive for røgfyldt. Hvis du kan lide en mildere røgsmag, har du en anden grund til at pakke bryst i folie.
Temperatur
Den generelle temperatur, man skal sigte mod, er ca. 80 ° C. Du vil måle det med et godt kødtermometer i den tykkeste del af kødet og være forsigtig med at holde det væk fra fedtet. Når du har nået denne temperatur, er brisket færdig. Faktisk vil temperaturen på kødet fortsætte med at stige, inden du skærer det. Du kan fortsætte med at ryge bryst, indtil det når 195 F (90 C) Nogle mennesker vil fortsætte med at ryge, lade ilden dø lidt og være meget omhyggelig med at undgå tørring.
Indpakning
Når det drejer sig om indpakning, har mange mennesker påpeget, at hvis du skal gøre dette, kan du lige så godt sætte brystkassen i ovnen ved 105 ° C og afslutte den der. Når alt kommer til alt har du bedre temperaturregulering i den gennemsnitlige ovn, end du gør i en ryger. Purister håner på ideen om at bruge ovnen. Årsagen til indpakningen er at holde brystfugtig. Men hvis du har et godt fedtlag, er din temperatur ikke for høj, og du holder en god vandforsyning i rygeren, du skulle ikke have problemer med at udtørre kødet.
Udskæring
Når børstehånden er færdig, skal du fjerne den fra rygeren og lade stå i ca. 10 til 15 minutter. Skær derefter. Der er noget af en kunst at skære brystet op. Dette skyldes, at kornet med en fuld bryst løber i forskellige retninger mellem punktet og lejligheden. Læg brystet, den fede side ned, og skær punktet væk. Hvis du ser på korn- og fedtlinjen, skal du kunne se det temmelig tydeligt. Skær derefter de resterende fedtlag af, stak punktet på lejligheden og skær på tværs af kornet i tynde, lange strimler, omkring tykkelsen på en blyant. Du skal få lange rektangulære stykker.
