Friske kammuslinger, klar til at lave mad. bobin / Getty Images
Tunger er toskallede bløddyr - som østers og muslinger - med to skaller, der hængsler sammen og kødfuld lækkerhed indeni. Nogle jakobsmuslinger sætter sig fast ved klipper, men de fleste af dem, der høstes og solgtes, bevæger sig rundt i havet ved at slå deres skaller sammen, som udvikler en muskel, der kaldes "øjet", en lys, sød-smagsmuskel, der sælges, serveres og spises.
Sådan købes kammuslinger
Kammuslinger sælges enten "våd" eller "tør." Se efter "tørre" naturlige tunger, der ikke er blevet behandlet med nogen kemikalier. "Våde" tunger behandles med fosfater, hvilket får dem til at absorbere vand. Dette ekstra vand gør dem tyngre og dermed dyrere. Vandet fortynder også deres smag og gør dem ikke bare nemme at kogse, men næsten umulige at sære eller brune ordentligt.
Hvordan kan du se forskellen mellem våde og tørre tunger? Du skal bare være i stand til at spørge fiskehandleren, men der er en visuel ledetråd, der normalt giver vildt væk: "våde" tunger har tendens til at være snehvide i farve, mens "tørre" tunger er en naturlig lys vaniljefarve.
Hvis du virkelig er heldig, finder du tunger stadig i deres skaller.
Typer af tunger
Der er to typer tunger, der ofte ses ved fisketællere. De mest eftertragtede er hav tunger ( Placopecten magellanicus ), der er vist ovenfor, nogle gange kaldet weathervane tunger. Dette er tunger, du ser i restaurantmenuerne. De serveres oftest seared eller skives tyndt og serveres rå som sushi eller crudo.
Mindre og lige så søde, bugte-tunger ( Argopecten irradians ) er også lækre. De serveres normalt i supper, gryderedder eller salater, men kan også serveres alene. Bugt-kammuslinger lever i de reedy søgræs i havbugge, og deres befolkning er aftaget i de senere årtier. Heldigvis er bestræbelserne på at opdrage dem i miljømæssigt bæredygtig akvakultur kommet godt i gang.
Klodser tunger ( Crassadoma gigantea ) - de der klamrer sig fast i klipper i stedet for at svømme på havet - er mindre almindelige og ses ofte på restauranter eller hjemmekøkkener hos dem, der høster dem. I modsætning til havet tunger og bugter tunger, begge hjemme i Atlanterhavet, findes rock-tunger i Stillehavet.
Opdrættet, dykker, mudrede tunger
Sådan fanges kammuslinger en enorm forskel i, hvor bæredygtige de er:
- Opdrættede (eller "kultiverede") tunger er et "bedste valg" fra Seafood Watch (en særlig sød og kødet tunger dyrkes i British Columbia - hold øjet med øjnene for dem). "Dykker" tunger er håndplukket af dykkere og kan være det bedste valg. Undgå kammuslinger fanget af udgravning, hvilket skader miljøet og andre havdyr.
Sådan koges kammuslinger
Alle tunger skal koges hurtigt for at bevare deres sarte struktur.
Overkogt eller udtørret tunger bliver hård og sej. Tunger kan fjernes, sauteres, stege, bages eller stegt. Mange gammeldags opskrifter overdøver jakobsmuslinger i tunge saucer, men vi foretrækker at tilberede tunger med lidt tilsat fedt, så den fulde smag af det søde, lette kød skinner igennem.
Det er måske den nemmeste og mest lækre måde at tilberede tunger til at tilberede tunger over høj varme i lidt smør på. Selvom det også er velsmagende at smide små tunger i denne cremede skaldyrsulver. Bugt tunger med hvidløg er også lækre.
