Elaine Lemm / Granen
En marengs kan danne grundlaget for et vilkårligt antal vidunderlige desserter, cookies og andre bagt godbidder. Desværre har en lang række hjemmekokke fundet sig frustrerede over halte, sej eller deflaterede marengs. Næste gang du pisker en til citrengrengspai eller pavlova, skal du undgå disse almindelige fejl, og du er garanteret at komme ud med en høj, imponerende haug med fnug.
Tilføjelse af sukker for hurtigt
Nogensinde forsøge en souffle kun for at se den tømme? Det er fordi det eneste, der holder dejen sammen, er proteinerne i æggehviderne. Med en marengs interagerer sukkeret med de samme proteiner for at producere en mere stabil struktur, hvorfor en korrekt fremstillet marengs er meget stivere end et almindeligt ægskum. Generelt kan en given vægt af æggehvider absorbere op til en ækvivalent vægt af sukker, men du kan ikke bare dumpe det på én gang, ellers vil det blot slå al luft ud af skummet. Tilsæt i stedet halvdelen af sukkeret med maskinen kørt, en spiseskefuld ad gangen. Derefter, med maskinen slukket, fold forsigtigt resten ind med en slikkepotte. Nogle kokke kan godt lide at bruge superfin (alias bagersukker) eller konditorer (alias pulveriseret) sukker til denne anden tilsætning - eller nogle gange endda for hele mængden - da disse to opløses hurtigere.
Spring over cremen af tandsten
En mild syre hjælper med at give din marengs mere volumen og struktur, hvilket betyder, at de vil blæse mere fuldstændigt ud og holde luften længere. Du har ikke brug for meget: ca. 1/4 teskefuld fløde tandsten for hver to til tre æggehvider skal gøre det. Du kan også bruge citronsaft. Cirka 1/2 teskefuld citronsaft vil bidrage med den ækvivalente mængde syre som 1/4 teskefuld fløde tandsten. Uden for at fremstille marengs er creme af tartar en praktisk ting at have i dit pantry, fordi du kan bruge det til at lave dit eget bagepulver.
Brug af en beskidt skål
Ingen kaster ambitioner om dine opvaskevner her, men selv den mindste rest af olie på indersiden af din skål, eller faktisk en lille plet æggeblomme, forhindrer, at dine æggehvider skummer ordentligt, uanset hvor hårdt du slår dem. Bemærk, at det samme er tilfældet for selve piskefæstet. Af denne grund skal du adskille æg en efter en i en lille skål, og derefter tilsættes æggehviderne individuelt i den større blandeskål. På den måde, hvis en ågel glider igennem, behøver du kun kassere en æggehvide og ikke hele partiet. Og det er ikke bare fedt: Selv en våd skål forhindrer, at din marengs danner stive toppe. Så sørg for, at din skål er squeaky ren og tør og helst rustfrit stål, hvilket naturligvis er det, de fleste ståblanderskåle er lavet af. (Endnu bedre, hvis du har en, er en kobberskål.)
At ikke bringe æg til stuetemperatur
Æggehvider vil producere en bedre, luftigere marengs, hvis de starter ved stuetemperatur. En masse mennesker trækker deres æg ud i 10 eller 15 minutter eller endda 30, hvilket bestemt er bedre end at bruge dem lige fra køleskabet, men for de allerbedste resultater, lad dine æggehvider komme til stuetemperatur i en hel time. Bemærk, at det er lettere at adskille kolde æg, så dit bedste valg er at adskille dem, mens de er kolde og derefter lade de hvide komme til stuetemperatur. Igen, vær ekstra forsigtig, når du adskiller dine æg, fordi selv en lille æggeblomst kan forhindre dine hvide i at opnå fuld spidsstivhed. Af denne grund skal du adskille æg en efter en i en lille skål, og derefter tilsættes æggehviderne individuelt i den større blandeskål. På den måde, hvis en ågel glider igennem, behøver du kun kassere en æggehvide og ikke hele partiet.
Slår æggehviderne for længe
En af de mest almindelige fejl er ikke at slå æggene længe nok, eller ved en for langsom hastighed, hvilket betyder, at æggehviderne ikke når stive toppe, og i stedet kun når en tåget droppig fase. Men det modsatte kan også ske: hvis du slår dem for længe, går de hvide til sidst forbi toppen af stivhed til en slags kornet konsistens. Den tørre og næsten klumpede, curdled mælkestruktur er lige så uønsket, både æstetisk og funktionelt. Der er heller ingen tilbage. Når dine æggehvider er overfiskede, fungerer de ikke ordentligt i din marengs. Korrekt piskede æggehvider skal se blanke og fugtige ud.
Klem hele luften ud
Denne er en rigtig hjertebryder. Hvis du har gjort alt ordentligt og undgået alle de faldgruber, der er beskrevet ovenfor, er den sidste ting, du vil gøre, at tømme din marengs ud ved at klemme rørposen for tæt. Klem forsigtigt og efterlad et mellemrum mellem spidsen af posen og pergamentet eller bagepladen, så marengsen ikke presses mod bagepladen.
Bagning af marengsen for lavt
Dette skulle ikke være et problem, hvis du antager, at du fulgte opskriften, og at din ovn er kalibreret korrekt. Men hvis du bemærker, at der dannes perler med flydende kondens på overfladen af marengsen, mens den bages, er det et tegn på, at din ovnstemperatur er for lav. Løsningen: svej op varmen og forkort kogetiden. Bemærk også, at en fuldt bagt marengs let skal trækkes væk fra bagepladen, når du løfter den med en slikkepotte. Hvis det overhovedet klæber fast, bages i nogle få minutter og test igen.
De forskellige typer marengs, der bruges til kagedekoration
