Illustration: © The Gran, 2018
-
Hjemmelavet tomatpasta-basics
Molly Watson
Hjemmelavet tomatpasta - eller hvis du føler dig fancy, kan du kalde det tomatkonserva - er bemærkelsesværdigt. Den er tyk, klistret, klodset og sød og overfører komplet tomatessens til hvilken opskrift du tilføjer den til. Plus, det er en fantastisk måde at opbevare en kofangerafgrøde af tomater på en kompakt, nyttig måde.
For at lave tomatpuré skal du bruge:
- 5 pund tomater1 tsk fin havsalt1 / 2 til 1 kop ekstra jomfru olivenolieLarge grydeMadmølle eller stor sigteStørr rimmet bagepande2 eller 3 halvpint krukker med låg eller lignende beholdere
-
Start med fremragende tomater
Molly Watson
Brug kun den modne (lidt for moden er okay), søde, mest lækre tomater, du kan finde. Se efter tørre opdrættede, vinmodne tomater. Koncentrerede tomater som Roma eller Early Girl tomater fungerer ekstremt godt i denne opskrift. Hvis du bruger saftige tomater, skal du sørge for at følge bemærkningen om afsåning og afaftning af dem i næste trin.
Der er yderligere måder at konservere tomater på, herunder indefrysning og konserves.
-
Hakk grovt tomaterne
Molly Watson
Fjern stilkene og eventuelle beskadigede dele fra tomaterne. Hak tomaterne groft og læg dem i en stor gryde. Dette kan være en meget ujævn kotelet - du vil bare komme tomaterne i gang, så de nedbrydes hurtigere.
Bemærk: Hvis du arbejder med tomater, der indeholder en masse juice, kan du måske halvere dem og skubbe ud og kaste frøene og den vandige juice i midten for at hjælpe med at fremskynde koncentrationsprocessen, der vil gøre tomatpuré til tomatpuré.
-
Kog tomaterne
Molly Watson
Bring tomaterne i kog på høj varme. Kog under omrøring, lige indtil tomaterne blødgøres, cirka 2 minutter. Denne korte madlavning hjælper med at nedbryde tomaterne lidt og gør dem lettere at køre gennem en fødevaremølle eller sigte. Tilsæt cirka 1/2 kop olivenolie og den teske fin havsalt til tomaterne.
Bemærk: Hvis du har en tomatmølle eller madmølle og en stærk arm, kan du springe dette indledende tilberedningstrin over, hvis du vil.
-
Puré og sil tomatene
Molly Watson
Kør de kogte tomater gennem en fødevaremølle eller skub dem gennem en stor sigte med en fleksibel spatel. Hvorfor gør du det her? For at gøre tomaterne til en papirmasse, mens du også fjerner skind og frø.
-
Reducer tomatpuréen
Molly Watson
På dette tidspunkt kan du fortsætte på en af tre måder:
- Ovnmetode: Hvis du startede med ikke-for-saftige tomater, og du har et par store arkpander, kan du direkte hælde tomatmassen på en eller to store rimmede bageplader og bage i en forvarmet ovn på 300 F i ca. 3 timer. Kombinationsmetode: Hvis dine tomater var saftige, eller hvis du ikke har en stor nok skummet bagplade, skal du først koge tomatpuréen på ovnen først. Reducer det med op til 1/3 (eller endda 1/2, hvis dine tomater var super saftige) ved at bringe det til en simmer og opretholde en stabil simmere, indtil tomaterne er reduceret. Derefter kan du hælde denne mere koncentrerede tomatblanding på en fældet bageplade eller mindre ristepande for at afslutte reduceringen i ovnen. Komfur-metode: Reducer tomaterne til en pasta helt på komfuret. Selvom dette er fuldstændigt muligt, er det en vanskelig forretning at få det til den rette konsistens uden at brænde det. Bedre at fremstille det i en ovn, men hvis du af en eller anden grund bare ønsker at simre det ned, se trin 9 for et par tip.
-
Rør tomaterne ofte
Molly Watson
Uanset hvilken metode du vælger for at reducere dine puréede tomater, skal du sørge for at røre dem ofte (hvert 30. minut, hvis de er i ovnen; hvert 15. minut, eller hvis de er på ovnen), og sørg for at skrabe eventuelle karamelliserede stykker langs kanterne på gryden eller bunden eller siderne af gryden og genindarbejde dem i blandingen.
-
Reduktion ved at bage tomater
Molly Watson
Når tomaterne er reduceret markant (mellem 1/3 og 1/2), sænk ovnvarmen til 250 F grader. Fortsæt bagningen (og omrør og skrab med jævne mellemrum), indtil blandingen er tyk, skinnende og farven på mursten, op til 2 eller 3 timer mere.
-
Reducer tomatpasta på komfuret
Molly Watson
I trin 5 ovenfor skal du bare simre tomaterne. Du ønsker en meget lav og jævn simmer, og du er nødt til at tjekke tomaterne og røre dem hvert 20. minut, og sørg for at skrabe siderne af gryden ned, når blandingen bliver lavere og lavere.
At kontrollere det regelmæssigt er nøglen til at forhindre, at den svider, ligesom madlavning i en så tung gryde, som du kan finde. En emaljeret støbejernspotte og en indstillet timer til at minde dig om at røre er ideelle.
Hele processen vil tage flere timer - det afhænger virkelig af, hvor saftige tomaterne er. Sørg for at slukke for ovnen, hvis du har brug for at forlade og gøre et ærinde og tænde for ovnen, når du kommer hjem.
-
Overfør tomatpastaen til krukker
Molly Watson
Når du har kogt tomaterne til en tyk, lækker pasta, skal du overføre dem til flere halvpint krukker. Du kan opbevare den i køleskabet eller behandle glassene i et varmt vandbad for at holde dem hyldestabile.
Opbevaring af krukker i køleskab
- Brug en fleksibel gummi- eller silikone-spatel til at overføre tomatpastaen i krukker. Du har 2 til 3 kopper. Læg plads øverst i hver krukke for at hælde et tykt lag olivenolie for at beskytte pastaen. Dæk med låg og opbevar i op til flere måneder i køleskabet. Hver gang du bruger noget, skal du sørge for, at tomatpastaens overflade igen er dækket med olie. For at mindske risikoen for udvikling af skimmelsvamp, skal du sørge for at bruge skarpt rene redskaber, hver gang du fjerner en flise tomatpasta fra krukken.
At varmtvand behandle krukker
- Bring en dåse kedel vand i kog. Brug en fleksibel gummi- eller silikone-spatel til at overføre blandingen til steriliserede, varme, pint- eller halvpint-glas, og efterlader 1/2-tommer hovedrum i hver krukke og køre en tynd kniv langs siderne af hver krukke for at frigive så mange luft bobler som muligt. At slå glasene på en tæller et par gange for at prøve at få uundgåelige luftbobler ud af den tykke blanding fungerer godt. Sæt sterile låg, der er blødgjort i et par minutter i varmt vand og klappet tørt på glassene. Sæt krukkerne i en dåsehylde og nedsænk det i det kogende vand på dåsereglen (sørg for, at det kogende vand dækker glassene med mindst en tomme) i 30 minutter. Fjern og lad det afkøle til stuetemperatur. Opbevares på et køligt, mørkt sted (et spisekammer eller skab er fint) i op til 1 år. Når det er åbnet, skal det opbevares i køleskabet, og som med de uforarbejdede krukker skal du bruge rene redskaber til at fjerne tomatpasta fra krukken for at reducere risikoen for udvikling af skimmelsvamp.
