Gran / Nita vest
Skinke er en af go-to-retterne til store familiefester og helligdage i USA, og der er flere sorter ud over en typisk glaseret skinke, vi finder som centrum i mange amerikanske borde. Fra en fransk Bayonne til en italiensk prosciutto til canadisk bacon såvel som sydlige landskurerede skinke og urban stil, behøver du ikke en særlig lejlighed til at prøve en af de mange forskellige typer skinke, der findes. Men først er det vigtigt at forstå de forskellige måder, skinke kan sælges på.
Typer af skinke
Skinke kommer fra svinens bagben, specifikt fra midten af skaftbenet, og den tilberedes og sælges på forskellige måder. Skinker sælges knogler, delvis udbenet eller udbenet. Medmindre skinken sælges som frisk, hærdes skinkene, hvilket kan betyde våd-hærdet - eller saltet - eller tør-hærdet. Saltvandshærdede skinke blødlægges i en blanding med flydende salt (nogle gange med tilsatte smagsstoffer), før de ryges. Brine-cured er den mest almindelige sort af skinke i standard købmandsforretninger og kan variere meget i kvalitet. Hvis saltvand sættes direkte i skinken, betragtes det som en injiceret-hærdet skinke. Denne metode kan også kombineres med andre hærdeteknikker. Tørhærdet skinke er det sted, hvor hele kødets overflade er grundigt dækket med salt og derefter opbevaret, indtil saltet gennemsyrer kødet, hvorved det bevares.
En anden sondring, du finder, er, om skinken er fuldt kogt, delvist kogt eller ubehandlet. For at blive betragtet som fuldstændig kogt skal skinken være blevet opvarmet til en indre temperatur på mindst 148 F; delvis kogt skal nå mindst 137 F. Ukogte og delvis kogte skinke skal bages før servering, mens fuldkogte skinker bare skal opvarmes. Og alderen skinke er en, der er stærkt helbredet og røget, der er blevet hængt i alderen fra 1 til 7 år. De er dækket af en form, der skal skrabes og vaskes af, inden de spises.
Ud over disse mærker er der mange sorter af skinker, alle med specifikke navne, der kommer fra flere dele af verden.
Bayonne Ham
En fransk skinke, der kommer fra Bearn eller den baskiske region, er opkaldt efter den sydvestlige Frankrig havneby Bayonne. Denne udbenede skinke saltes og tørres i 6 måneder. Dette er rå, ikke-kogte skinker. Aficionados nyder rå skiver på smørret bondebrød.
Schwarzwald Ham
Denne skinke får sit navn fra det område i Tyskland, den blev produceret første gang. I Europa skal skinken komme fra Schwarzwald-regionen, men i USA betyder navnet skinkens ydre farve og tilberedningsmetode. Den rå, udbenede skinke saltes og krydres med einebær, koriander, peber og hvidløg og kureres derefter og koldt røget, normalt ved hjælp af gran eller fyr som det valgte træ, hvor ydersiden bliver næsten sort.
Kogt eller kogt skinke
Denne ikke-røget skinke er intetsigende i smagen, da den simpelthen koges eller dampes. Det bruges ofte til frokostkød.
Canadisk bacon
Dette forkokte røget kød er lavet af et magert snit taget fra øjet på lenden på svinens midterste ryg (hvorfor det også kaldes rygbacon i nogle områder). Det ligner meget skinke end bacon.
Hermetiseret skinke
Hermetiseret skinke kan bestå af et helt stykke kød eller biter og stykker presset sammen til en form og derefter smeltet sammen med en gelatinblanding.
Capicola
Denne italienske kurerede skinke, også kaldet coppa og capicollo, ligner prosciutto, men er lavet af svinekødsskuldrene eller halsen, mens prosciutto er lavet af bagdel eller lår. De to typer skinke kan bruges om hverandre.
Land-Hærdet
Svinene, der bruges til at fremstille en helbredet skinke, fodres normalt med nødder og frugt for at producere et mere smagfuldt og mørt kød. Denne skinke skal hærdes, ældes og tørres mindst 70 dage. Landshams tørres normalt i salt, ryges derefter over duftende hårdttræ og ældes mindst 6 måneder. (Afhængig af ældningens længde kan kødet være tørrere.) En form vil sandsynligvis dannes på ydersiden, som simpelthen skrabes og vaskes væk. De kommer ofte fra det sydlige USA og er også kendt som skinke i landlig stil og kaldes "gamle skinker" i Kentucky. Afhængig af regionen, kommer skinken fra, vil påvirke kødets smag. De fleste kurerede skinker er ikke kogte og skal tilberedes ved hjælp af en særlig proces.
Culatello
Denne italienske kurerede skinke er en populær bestanddel af antipasto-plader, gennemvædet i vin under aldring. Den er mager og lyserød rød med en ren, delikat smag.
gammon
Navnet på denne skinke kommer fra et gammelt nordfransk ord "Gambe" for svinets bagben og er populært i Storbritannien. Det måske måske ikke ryges og må koges før det spises.
Honning- eller ahorn-kureret skinke
Vådhærdet bruger denne type skinke honning eller ahornsirup som mindst halvdelen af sødemidlet i hærdeblandingen. For at blive betragtet som honning- eller ahornhærdet, skal der være en tilstrækkelig mængde af begge ingredienser, så den klart kommer igennem i den endelige smag af skinken.
Irish Ham
Belfast, Irland, er berømt for sine syltede eller saltede skinker, men hvad der giver dem deres egen unikke smag er processen med at ryge over tørvebrande. Ligesom landhærdede skinker skal de gennemvædes, skrubbes, simmes og derefter bages før de spises.
Jamon Iberico
Denne luksusskink kommer fra Spanien og tilbydes i 3 forskellige kvaliteter. Denne type skinke, også kendt som jamón de pata Negra, tørres i 2 år og resulterer i en sød og nøddeagtig smag. Jo højere karakter, desto højere pris.
Picnic skinke
Kød fra den øverste del af forbenet på svin, inklusive en del af skulderen, betragtes som en picnic skinke. Det er faktisk ikke en ægte skinke, men en billigere erstatning for almindelig skinke og mindre mør i tekstur. Det kaldes også picnic skulder eller svinekød skulder og kan være frisk eller røget; røget picnic skinker ligner meget traditionelle skinker.
Prosciutto (italiensk skinke)
Kød af prosciutto, som betyder "skinke" på italiensk, krydres, saltkureres og lufttørres. Det ryges ikke. Kødet presses til en tæt, fast struktur. Prosciutto di Parma er ægte prosciutto fra Parma-regionen i Italien. Andre sorter fremstilles nu i USA
Italienske prosciuttos inkluderer prosciutto Cotto (kogt) og Prosciutto Crudo (ukokt, men kureret og klar til at spise). Andre typer er opkaldt efter den region i Italien, hvor de blev fremstillet. Prosciutto spises generelt som den er eller tilsættes i de sidste tilberedningsstadier. Udvidet tilberedning af prosciutto hærder kødet.
Scotch Ham
Når dette udtryk først var fremstillet i Skotland, henviser det nu til ubehandlede, udbenede, mildt hærdede skinker, der sælges i foringsrør.
Serrano Ham
Denne tørhærdede spanske skinke er dybest set enhver anden skinke, der ikke er fremstillet af sorte iberiske svin, der producerer Jamon Iberico. Det serveres generelt tyndt skåret, men nogle gange også terninger.
Smithfield Ham
En række forskellige land-hærdede skinke fremstillet i Smithfield, Virginia, denne skinke gennemgår en meget specifik proces. Det overtrækkes med salt, natriumnitrat og sukker, afkøles i 5 dage, saltes igen og afkøles igen i 1 dag pr. Kilo kød. Det vaskes derefter, afkøles i yderligere 2 uger, ryges i 10 dage og derefter i alderen 6 til 12 måneder.
For at blive mærket en Smithfield, skal skinken hærdes på denne specifikke måde i byen Smithfield, VA. Kødet er dybt rødt og tørt med en skarp smag. De betragtes som en gourmet-valg, de er temmelig dyre og skal koges længe og langsomt før de spises.
Speck
En anden italiensk skinke, speck, tørres på lignende måde som prosciutto og røges derefter let. Det er lavet af et udbenet bagben og tilbydes såvel som masseproduceret som speck alto Aldige, en BOB-beskyttet sort fra det nordlige Italien.
Hærdning af søde pickle
Her er kødet dækket af en krydret sød saltlage, sommetider benævnt sukker-hærdet, hvor brunt sukker eller melasse føjes til herdeblandingen.
Urban-Style
Også kendt som byskinker, er dette den stil, der bruges af kommercielle producenter til at producere massemængder, normalt ved hjælp af en injektionshærdningsmetode. Kødet er billigere, fordi forarbejdningen er kortere og mindre kompliceret. Slutresultatet er altid meget velsmagende i smag end landstil.
Westphalian Ham
Denne skinke er lavet af svin, der er fodret med eikel i Westphalia-skoven i Tyskland, og hærdes derefter langsomt over en blanding af bøgetræ og einer. Resultatet er en meget mørkebrun, tæt skinke med en lys røgfyldt smag. Det betragtes som en af de bedste og er som sådan på den dyre side. Det ligner Schwarzwald skinke.
York Ham
Fra England har denne mild-aromatiseret skinke delikat lyserødt kød og skal koges som en hærdet skinke inden du spiser. Det serveres traditionelt med Madeirasauce.
Alt hvad du ønskede at vide om skinke
