De fleste af os handler sandsynligvis i supermarkedet, når vi leder efter en god kødkød til middag. De store kæde-supermarkeder lagerfører de mest populære, eller i det mindste den mest kendte, kødskår som for eksempel mørbrad, chuck, T-bone og indrefilet. Der er dog nogle overraskende kødskår, som du måske aldrig har hørt om, men som en slagter elsker for deres overlegne smag, smeltende ømhed og fremragende værdi.
Forsøg ikke at kigge efter disse specielle stykker kød i et supermarked. Men hvis du tilfældigvis bor i nærheden af en lokal, privat ejet slagter, skal du stoppe ind og spørge ham / hende om de ukendte nedskæringer, der er anført nedenfor. Ikke kun får du personlig service og en fantastisk bøf eller briseret stege til en god pris, men din nye ven The Butcher tilbyder også rådgivning og madlavningsmetoder.
-
Top mørbrad cap
Sebastian Cortez
Den øverste mørbradhætte er placeret mellem lænden og runden (kødens bagside) og består af tre muskler: Hætten, midten og "musen" (en knap med knytnævestørrelse, der normalt er beskåret og skåret til omrøres eller malet mørbrad). Hætten er trekantet i form, mellem en og to tommer tyk og dækket på oversiden med et tyndt lag cremet hvidt fedt. Hættemusklen får ikke meget træning i dyrets levetid, så kødet er mørt, og fedtlaget tilføjer en enorm smag, idet det selv kaster kødet, når det koger.
Den øverste mørbradhætte skæres ofte i bøffer og grilles, men i Brasilien, hvor det er kendt som picanha , ristes det hele på et rotisserie og skives lige fra spiddet. Brasiliansk picanha-bøf er noget af en besættelse og en national skat i Brasilien, og det begynder først at blive opdaget i USA. Top mørbradsløg er ikke svært at tilberede og har brug for groft salt og peber til krydderier. Der er kun en øverste mørbradhætte pr. Ko, så du bliver nødt til at bestille det lidt i forvejen fra din slagter.
-
Oksekød
Burcu Atalay Tankut / Getty Images
Oksekød er sandsynligvis en af de mest under-værdsatte dele af ko. Den er placeret i den nedre del af benet (skanken), og fordi koen arbejder denne muskel mest, skal skaftets hårde kød brises (lang, fugtig varme) for at være spiselig. Men en vidunderlig ting sker med skaftet i adskillige timers braising: Fedtet og sinen bryder sammen, og kødet absorberer alle smagene fra den vin og grøntsager, det blev brød i.
Oksekødets knoglemarv blødgør til en vaniljesaus-lignende tekstur med en smøragtig smag og tilføjer rigdom til gravies og supper, men den er også lækker spist alene. I det franske køkken stegtes okseskaftet bare til margen, der nydes spredt på store croutons eller toast. Til den klassiske italienske tallerken, osso buco , anvendes kalvekødskaft oftest, men okseskaftet er lige så, hvis ikke mere, lækkert og serverer det dobbelte af portionen til halve prisen.
-
Vacio bøf
Gene Gerrard
Vacio-bøf er et vildt populært snit i Argentina. Denne okseknip hænger under lænden og er polstret af koens mave, så den er beskyttet af lag af fedt, hvilket giver den kødrige, oksekød smag. Vacio-bøf er et udbudt snit, men det har en vis struktur, hvilket betyder, at det er lidt tyggeligt, når det grilles. Det vejer normalt mellem fire og fem kilo, og ligesom øverste mørbradhætte skæres det ofte i individuelle bøffer (som i Frankrig, hvor det ofte kaldes bavette ). At grille vacio-bøf hele over langsom, indirekte varme er imidlertid den foretrukne metode i Argentina.
Vacio-bøf fanges gradvist i Nordamerika, så den er normalt ikke tilgængelig, undtagen ved at bestille den fra din slagter.
-
Hangerbiff
Gene Gerrard
Lore hævder, at slagtere udskiller dette snit - “slagterens valg” - fra kunder til at holde for sig selv, og der er lidt under, da bøjle er en af de bedste bøffer til grillning. Bøjlen hænger er fastgjort til mellemgulvet, der er beliggende ved nyrerne, som giver oksekødet en rig smag. Renset og beskåret hængerbøf giver ca. to pund spiseligt kød.
Ligesom i tekstur som skørt bøf, skal bøjle bøjning marineres og grilles hurtigt over meget høj varme. Det serveres normalt sjældent eller højst medium-sjældent, da overkokning vil hærde kødet og altid skives mod kornet. På restauranter er bøjle med bøjle tendens til at være dyr, men det er ret økonomisk skåret, når det købes fra din slagter. De fleste slagtere har bænk til rådighed (hvis ikke vises på displayet, spørg), men du skal tjekke først, da den hurtigt sælges ud.
-
Lamskulder
Gene Gerrard
Slagtere inkluderer lammeskuldre i denne guide til ukendte og underbrugte udskæringer, fordi det er både alsidigt og billigt. Udskæringen er placeret mellem nakken og forshankerne, og dets kød er indkapslet i tynde lag fedt og bindevæv, der blødgør, når skulderen er bristet eller langsomt stegt. Skulders saftige kød er mere delikat og mindre "vildt" i smag end benet eller skaftet og kan bruges i en række langsomt kogte opskrifter.
