Maximilian Stock Ltd./Photolibrary/Getty Images
Den moderne metode til rygning af mad er udviklet fra en konserveringsproces. Længe før køleskabe og kemiske konserveringsmidler blev røg brugt til at forlænge holdbarheden af mad, især kød.
I dag handler rygning - som det angår grill - om smag og tekstur, ikke så meget at mad holder længere. Rygning tilføjer smag, det ømmer, og det gør nogle af de værste stykker kød til et vidunderligt måltid.
Når vi overvejer røget kød, kan vi oprindeligt tænke på røget skinke, bacon eller fisk. Men i en verden af traditionel grill, uanset om det er Texas eller North Carolina, betyder rygning noget andet. I grill tilbereder rygning mad "lav og langsom", kræver et specielt udstyr (eller en kulgrill, der er indstillet på en speciel måde), og tager alt fra 1 time til op til 20 plus timer.
Rygning er langt mere kunst end videnskab, involverer meget tid og tålmodighed og er meget anderledes end blot at placere en plade af kød på grillen.
Valg af ryger
Kort sagt, når det kommer til forsyninger og udstyr, for at ryge mad, har du brug for en beholder til at holde i røg, en kilde til røg og maden til at ryge.
En ryger kan være alt fra et hul i jorden til en $ 20.000 ryger, og brændstoffet kan variere fra elektricitet til hårdttræ. Hvilken type ryger, du køber, afhænger af et par faktorer: den plads, du har, det brændstof, du gerne vil bruge, den mængde indsats, du vil lægge på det, og dit budget.
Rygere kan variere i størrelse fra en lille tromme ryger til en stor kasse ryger, og så mængden af mad hver model kan indeholde vil variere Når du ved, hvor meget din ryger kan håndtere, kan du gå videre til at se på hvilken type brændstof ryger kræver.
Nogle rygende elskere siger, at hårdttræ som hickory, eg eller æble er den eneste vej at gå, men rygerbrændstof kan også være trækul, træpiller, propan eller elektricitet. Rygere, der bruger trækul, er ofte det billigste, mens elektriske rygere, der opvarmer træet er de mest håndfri.
Vælg den type brændstof, du synes bedst passer dig, men husk, at hvis du ikke bruger hårdt træ, kan din ryger muligvis ikke give en tilfredsstillende smokey smag til fødevaren.
Brug af hårdttræ
Hvis signatur-smokey-smagen er det vigtigste aspekt ved rygning af kød, skal du vælge en ryger, der bruger hårdt træ. Friskskåret hårdttræ er det bedste, da halvdelen af dens vægt er vand og derfor vil producere en dejlig, fugtig damp, der vil hjælpe med at smage kødet.
Selvom tørret hårdttræ kun har 5 procent vand, indeholder det stadig en masse sukker og kulhydrater, som giver en smokey smag. Træsorten, såvel som hvor den dyrkes, vil have en direkte effekt på madens smag. For eksempel har Hickory en meget smokey smag, der minder om bacon, mens ahorntræ er sødere og mildere.
Hvis du bruger hårdttræ, er det vigtigt at blødgøre træet i vand i cirka en time, før du bruger det - vådt træ vil vare i timer, mens frisk træ kan brænde væk på 20 minutter. Hvis du bruger træflis, skal du placere dem i en aluminiumsfoliepose, når du har blødgjort dem. Dette får dem til at ryge i flere timer.
Valg af udskæringer af kød
Hvilken type kød der skal ryges er kun et spørgsmål om smag. De mest populære kød er ribben, bryst og svinekødsskuldre (normalt for at gøre svinekød). Men begræns dig ikke til disse - du kan også ryge prime rib, lammelår eller lammeskuld - såvel som hele fjerkræ og fisk og endda ost og nødder.
01:27Se nu: Hvordan man laver perfekt røget prime ribben
Rygningsprocessen er vokset omkring hårde stykker kød, der traditionelt ikke viser sig godt, når de koges ved nogen anden metode, som bryst, som ikke er meget let at spise, medmindre du koger den meget langsomt ved en lav temperatur.
Kontrol af temperatur
Rygning kræver god temperaturregulering. Kødrygning er bedst i intervallet 200 til 220 grader Fahrenheit. For at være sikker skal de fleste kød koges til en indre temperatur på 145 grader og fjerkræ til 165 grader.
For at få ægte mør grill skal du dog have en højere slut temperatur, siger ca. 180 grader. Grundlæggende er rygning en lang proces med at tilberede hårdt kød for at få et ømt og smagfuldt måltid.
Det er bedst at have to nøjagtige termometre til rygning, en inde i rygeren i det område, hvor kødet sidder for at fortælle dig rygerens temperatur, og et kødtermometer placeret i kødet for at fortælle dig den interne temperatur på, hvad du ryger.
Der er to grunde til at holde temperaturen lav: Den ene er at give røg nok tid til at synke ned i kødet, og den anden er at naturligt øde kødet. Langsom tilberedning giver de naturlige bindefibre i kødet tid til at nedbryde, blive ømme og ændre til basiske sukkerarter.
Kollagen, det hårde bindevæv i kød (tænk grisk), nedbrydes i flere typer sukker, når det koges langsomt. Dette giver kødet en sød smag.
Opretholdelse af røg
En anden grundlæggende regel ved rygning er at placere kødet i rygeren, så det er omgivet af røg. Du vil altid have en god, tyk strøm af røg rundt om kødet for at give kødet den slags eksponering, der er nødvendig for at forbedre smagen. Røgen skal bevæge sig for at forhindre, at røgene bliver kødet bittert på grund af en opbygning af kreosot.
Opretholdelse af fugt
Ud over at sikre dig, at din ryger ryger, skal du også sørge for, at den damper. At holde vandpanden fuld - leveret i de fleste rygere - er en vigtig del af rygningsprocessen. Hvis du har en stor ryger, bliver du sandsynligvis nødt til at fylde vandpanden et par gange, mens du ryger.
At tilføje en marinade før kogning eller en sauce, mens kødet ryger, hjælper med at holde kødet fugtigt, men det er helt op til dig.
Beregning af madlavningstid
For at finde ud af, hvor længe du har brug for at ryge dit kød, skal du tage tre faktorer i betragtning: kødtypen, kødets tykkelse og rygerens temperatur. I gennemsnit har du brug for 6 til 8 timer, men bryst kan tage op til 22 timer.
Når du ryger, vil nogle kokke følge "3-2-1-reglen." De første 3 timer får kødet at ryge; derefter indpakkes kødet i aluminiumsfolie i de næste 2 timer, så kødets indre koges ordentligt. I den sidste times kogning fjernes folien for at give kødets yderside mulighed for at udvikle et skarpt ydre.
Hvis du har kogt kødet korrekt, ser du en lyserød ring (som er salpetersyren) omkring kødet lige inden i det mørke udvendige lag.
Hvad er 3-2-1-metoden til at grille svinekød ribben?
