Rebecca Siegel / Flickr
Gær er en en-cellet mikroorganisme, der vokser rundt omkring os og omkring os. Den vokser, når den har mad og vand, og suspenderer væksten, når den ikke gør det. I ophængt animation er det let nok til at blive blæst af vinden, som et frø. Hvis der er vand og mad, hvor det lander, reproducerer det og fortsætter cyklussen. Det er også på menneskets hud og kan overføres til mad gennem kontakt, med rene eller beskidte hænder. Gær er blevet udnyttet af mennesker i tusinder af år til at fremstille brød, øl og vin. Det gør det ved at omdanne sukker til alkohol og gas for at få energi.
Hvilken gær bruges til bagning
Gær, der anvendes til bagning, er overvejende Saccharomyces cerevisiae . Bagere og bagevirksomheder har produceret adskillige stammer, hvilket betyder kloner af gær med specielle egenskaber. Dette ligner en gartner, der avler en tulipan med specielle farver, højde eller hårdhed. Ligesom der er hundreder af tulipasorter, er der hundreder af gærstammer. De gærstammer, der er populære i dag, avles til gasproduktion og fermenteringshastighed. Ud over S. cerevisiae er der adskillige gærer, der er nyttige i surdej, selvom S. cerevisiae også er almindelig der.
Der er også specielle stammer af gær, som er skabt til magert dej eller beriget dej. Bagere har adgang til mange stammer, ligesom bryggerier har forskellige gærer at vælge imellem. Offentligheden har kun et par stammer, hvorfra de kan vælge.
Hvad gær spiser
Gær spiser sukker, glukose for at være specifik. Hvis der ikke er nogen glukose omkring, men der er andre sukkerarter, stivelse eller alkoholer, skaber gær maskiner (enzymer) til at omdanne disse til glukose. Gæren indeholder information i sit DNA til snesevis af maskiner, der er specifikke for mange fødevarekilder.
Mel har en masse stivelse i sig, som er lavet af lange kæder af sukkermolekyler. Mel bærer sine egne enzymer, der arbejder på stivelsen og hugger dem til enkle sukkerarter. Dette sker, efter at melet er blevet rehydreret med vand eller andre væsker. Derefter bruger gæren sukker til energi.
Hvorfor gærceller gæres
Gær har to måder at frigive energi fra sukkermolekyler til at bruge til deres egen cellevedligeholdelse og reproduktion; med eller uden ilt.
- Med en tilførsel af ilt fremstiller de kuldioxid (CO2 - en gas), hvilket også er nøjagtigt, hvad menneskelige celler fremstiller. De bruger næsten al energi fra sukkeret til at gøre dette og laver en masse gas. Dette kaldes respiration. Med lidt eller intet ilt bygger gæren hurtigt maskiner, der sprøjter ud alkohol og kuldioxid efter at have brugt noget af energien fra sukker. Dette kaldes gæring. Da dette er en ineffektiv måde at fange energien på, er de nødt til at metabolisere mere sukker end de gør under respiration.
At fremstille brød med gær bruger både åndedræt og gæring (for det meste sidstnævnte). Du ælger eller banker ilt (og nitrogen) i dejen, som gæren bruger op ret hurtigt, hvilket producerer gas, der fanges af dejen. De fleste gas i brøddej produceres inden for den første time efter gæring. Derefter skal gæren skifte til at fremstille alkoholer og syrer sammen med gas og vokser langsommere. Dette giver gær-steget brød specielle aromaer og smag. Disse forbindelser påvirker også dejenes struktur, skifter krumme og skorpe efter bagning.
Hvordan temperaturen påvirker gær
Gær vokser bedst ved 26 ° C og fermenteres bedst ved 30 - 35 ° C. Ved lavere temperaturer bremser gær begge processer og bliver "sovende". Ved højere temperaturer fungerer gærenzymer ikke godt. Det er ligesom et menneske med feber.
Hvorfor køles dej
Nogle gange er det bare at forsinke stigningen, så vi kan kontrollere, når vi bager brødet. Der diskuteres om smagen, der skabes, når dejen køles i flere timer eller natten over, men det er uklart, om dette kommer fra enzymerne i melet, gærmetabolitter, døende gærbiprodukter eller andre kemiske reaktioner.
Der er flere brødbakemetoder, der kræver køling. "Artisan Bread in Five Minutes a Day" (2007, St. Martin's Press) bruger den, holder dejen i op til tre uger i køleskabet, og Peter Reinhart foreslår at opbevare de primære dej i køleskabet i op til tre dage, hvis du kan ikke bruge dem med det samme. Også den schweiziske Wurzelbrot-metode bager brødene direkte fra køleskabet, og nogle søde flettede brød kan køles og bages om morgenen til morgenmad.
Brug af lav temperatur til din fordel i andre brød
Du kan bruge den til at bremse din brøddej, hvis du ikke kan bage den med det samme. Dette kan ske under den første korrektur eller efter formning. Det kan gøres lige efter du har formet dit brød eller for at forsinke et brød, der udvides, før du var klar. Selvom sidstnævnte ikke er optimal, resulterer det normalt i et acceptabelt produkt.
Hvorfor bevise dej over varmt vand eller på bagsiden af komfuret
Gær, som du køber i butikken, har optimale gæringshastigheder ved 30 - 35 C (86 - 95 F). De fleste moderne brødopskrifter kræver korrektur omkring disse temperaturer. Hvis du ikke opvarmer eller afkøler dit hus meget, vil stuetemperaturen svinge vildt. Ved 60 F i vores køkken en vinterdag stiger brøddej meget langsomt. Det vil påvirke slutproduktet og resultere i et strammere, mere smuldrende brød.
Dette kan skyldes, at planteenzymer (findes i melet) fungerer bedst ved koldere temperaturer og nedbryder mere gluten og stivelse. Dette vil påvirke glutenens evne til at holde den gas, gæren producerer. Stadig kan et koldt køkken bremse en dej, der stiger for hurtigt eller giver en dej mere tid til at udvikle smag, hvilket er en god ting, så der altid er en kompromis.
Hvor meget gær at bruge
Et gram gær indeholder 20 milliarder små celler. Der er cirka 7 gram i en kvart ounce pakke, som vi køber i butikken (2 1/2 teskefulde). Det er 140 milliarder celler! Når du begynder at fremstille brød, skal du tilføje den mængde gær, der kræves i opskriften. Hvis det smager godt og har de egenskaber, du ønsker, skal du holde sig til det. Da gær ikke deler meget i brøddej (kun 20-30% stigning i celletal på 4 timer), er det, du starter med, hvad du ender med med hensyn til gærantallet. Dette kan påvirke brødet ved at tilføje en "gær" smag, hvis du lægger for meget i dejen. Generelle mængder gær er ca. 1-2 vægtprocent af melet. For meget gær kan få dejen til at gå fladt ved at frigive gas, før melet er klar til at ekspandere.
Hvorfor nogle opskrifter kræver bare en knivspids gær
Nogle opskrifter starter med en kvart tsk gær, det er kun 10% af en pakke gær! Disse opskrifter afhænger af lange gæringer for at skabe smag og starter for det meste med en meget våd dej. Dette lader gæren bevæge sig rundt og dele sig, mens melenzymerne gør deres ting. En dej som denne fermenteres normalt natten over og omrøres ofte til en endelig dej med mere gær for at hjælpe med til den endelige stigning.
Forskellene mellem almindelig gær, øjeblikkelig gær og brødmaskingær
Smag og brugervenlighed. Øjeblikkelig gær- og brødmaskingær tørres på en bestemt måde, så den kan blandes til mel uden først at blive korrekturpræget. Det er lidt dyrere end den gammeldags teknologi. Regelmæssig, aktiv tørret gær resulterer i en lidt anden smag, som nogle mennesker foretrækker. Vi har også fundet grov, tørret gær i bulk i helsekostbutikker. Den måde det fremstilles på, tager det cirka dobbelt så lang tid at rekonstituere, men fungerer det samme som pulveriseret gær, når du har prøvet det.
Kage gær er komprimeret frisk gær og afkøles. Det har en kortere holdbarhed end den tørrede gær, men vi foretrækker dens smag i mange tyske kager. Det er meget dyrt og svært at finde i USA, så erstat tørret gær; en pakke aktiv tør gær (2 1/2 teskefulde) eller øjeblikkelig gær (2 teskefulde) til en kage (0, 6 ounces i USA) og tilsæt en spiseskefuld eller mere væske til dejen. Generelt kan du erstatte den ene gær med den anden, selvom du måske ønsker at ændre leveringsmetoden. Øjeblikkelig gær kan være korrekturbestemt, hvis du vil, men vi anbefaler ikke at blande aktiv tørgær eller kagegær med melet direkte, da det ikke opløses jævnt i en stiv dej.
Hvordan salt påvirker gær
Små mængder salt kan faktisk hjælpe gærfunktionen bedre (0, 5 - 1%), hvorimod 1, 5-2, 5% salt (efter vægt til mel) virker hæmmende. Salt er imidlertid nødvendigt for brødglutenstruktur såvel som for smag. Mange brød fremstilles tilfredsstillende med 2% salt. Interessant nok har sukkerkoncentrationer over 6% (efter vægt til mel) også en negativ effekt på gæren. Der er en særlig stamme af gær, der fungerer godt i søde og surdej dej.
Hvad æltning gør for gær
Ægning gør meget lidt for gæren, da gæren skal fordeles jævnt efter den første blanding. Det strækker sig og forlænger gluten, så det kan rumme nitrogen- og kuldioxidbobler. Den anden æltning er vigtig, når dejen er steget en gang for at øge strækbarheden, selvom det muligvis ikke er en lang æltningsproces.
At slå en dej hårdt skader heller ikke gær, du kan ikke bryde cellerne på den måde. Professionelle bagere sørger for blanding af dej, så temperaturen ikke overstiger det, der kræves af opskriften. Hjemmebagere skal ikke bekymre sig så meget, fordi de små mængder dej, der bruges derhjemme, ikke kræver så meget blanding.
