Johner Images / Brand X Pictures / Getty Images
Smør (tysk: "dø smør") er lavet af smørfedt i fløden af køer, får og geder (og nogle gange andre pattedyr). Smørfedtet (også kendt som mælkefedt) findes i små, runde kugler omgivet af en membran af phospholipider og lipoproteiner. Lipiderne eller fedtstofferne peger ind i midten af kuglen, mens fosfaterne eller proteinerne kan lide den vandige væske uden for kuglerne. Dette gør de små kugler (0, 1 til 1 mikron i diameter) meget stabile.
Når flisen bliver kornet, bliver cremen skummende (pisket fløde), hvilket betyder, at der dannes luftbobler, og fedtkugler stiger luftboblerne. Hvis de rammes sammen længere og ved en højere temperatur (55-65 F) end når der laves pisket fløde (ca. 40 F), knækker kuglemembranerne fra hinanden og samles med andre kugler.
Ryst nok, og fedtkuglerne i vandemulsion vendes og bliver vandmolekyler i fedt, der adskiller sig fra en større del af vand og mælkefaststoffer (valle). Med omhyggeligt kontrolleret afkøling og mere udrivning i løbet af denne tid bliver smøret til en stor mængde amorft fedt med mindre vand, mindre grupper af mælkefaststoffer og få rester af kugler. Dette er hvad der gør smør glat og cremet og ikke stift og smuldrende.
Smøret adskilles fra kødmælken, og smøret kan vaskes for at forbedre dets opbevaringsegenskaber. Derefter saltes det (hvis du laver saltet smør) og arbejder for at forbedre konsistensen. For mere om dette, se venligst på USDAs smørudstilling.
Forskellene mellem tysk smør og nordamerikansk smør
Amerikanske og canadiske forskrifter kræver mindst 80% mælkefedt i smør, hvor de fleste virksomheder producerer smør med et gennemsnit på 81% mælkefedt (80-82%).
På den anden side er der i tyske forskrifter fastsat ikke mindre end 82% mælkefedt (eller smørfedt), og smør produceres ofte med op til 85% mælkefedt. Tyskland sælger også mere dyrket (surt) smør, men det meste af smøret i Nordamerika er sød fløde smør.
Sådan fremstilles dyrket smør
Dyrket (syrnet) smør eller smør i europæisk stil ("die Sauerrahmbutter") fremstilles ved at inkubere cremen i ca. 16 timer i nærværelse af bakterier, der er specifikt dyrket til surmælkeprodukter (som når du laver kvark, yoghurt eller creme fraiche). Efter inkubation er det kæmpet på sædvanlig måde. PH af dette smør skal ligge mellem 5, 1 og 6, 4.
En anden type smør i europæisk stil tilføjer bakterierne, efter at smøret er kåret og kaldes "mildgesäuerte Butter" på tysk (mildt syret smør). Da meget af væsken allerede er hældt ud, er produktet mindre og tager mindre plads til at inkuberes, hvilket sparer virksomhedens penge. Dette smør skal have en pH på mindre end 6, 4, hvilket betyder, at det er mindre surt (mindre syrligt) end "Sauerrahmbutter" nævnt ovenfor.
Hvilket smør er bedst?
Bagere foretrækker normalt smør med højere fedtindhold, især til smørdejer og laminerede kager. De ønsker også usaltet smør, så de kan kontrollere saltindholdet i deres bagt produkt. Saltindholdet i saltet smør (både sød og syrnet flødesmør) kan variere fra 0, 4% til 4%, afhængigt af producenten. Saltet smør foretrækkes normalt ved bordet og til slutretter.
Sød fløde smør er bedre til at binde saucer, da det ikke klæber så hurtigt som dyrket smør og ser ud til at binde bedre. Hvorvidt du foretrækker smagen af sød eller dyrket smør afhænger af hvor du voksede op og hvad du kan lide. Mange amerikanere synes, at dyrket smør er lidt for syrligt, fordi de voksede op med sød fløde smør.
Formen på smør og smørretter
Nordamerikansk smør (se billede) til forbrugere kommer normalt i lange, smalle, papirpakkede pakker med 4 ounce hver (ca. 100 gram). I det vestlige USA kan stavene være kortere og federe. Smørretter fremstilles, så de passer til denne smørstørrelse.
I Tyskland og det meste af Den Europæiske Union pakkes smør i 250 gram (ca. 9 ounces), folieindpakket barer, omtrent som flødeosten i USA. Her er et billede af tysk smør i en tysk smørret.
Hvor kan man købe smør fra europæisk stil
Der er flere producenter i USA, der producerer smør i europæisk stil.
- Organisk dal, kultiveret smør i europæisk stil - 84% smørfedt. butik.
De fleste af disse produkter findes i naturlige fødevarebutikker såsom Whole Foods Market eller Natural Grocers. Plugra kan lejlighedsvis findes i almindelige supermarkeder.
Hvad er Butterschmalz?
"Butterschmalz" er klaret smør eller smør, der smeltes, så vandet koges af, og mælkefaststoffet adskilles. Skumme mælkefaststofferne fra toppen, og hvad der er tilbage er klaret smør. Det holder længere end smør og forbrænder ikke så let, når der bruges høj varme.
Der er et produkt i Tyskland kaldet "Butterschmalz", som er en form for forkortelse af smørsmag. Måske Crisco med smørsmag ville være en god erstatning. Ghee er som klaret smør, bortset fra at mælkefaststoffer får lov til at brune, hvilket giver fedtet en let nøddesmag. Hvis du har kort tid, skal du bruge halvt smør, halv olie i ethvert stegning eller brunningstrin som erstatning for "Butterschmalz." Olien holder smøret i at brænde, men bevarer sin smag.
