Westend61 / Getty Images
Rygning af fisk er ikke svært, og det tager langt kortere tid end at ryge kød som svinekød eller hjørnestyre. Du har brug for store stykker af din fisk - laks er en fremragende rygefisk, ligesom er blåfisk, skygge, ørred, makrel eller stør - og så bliver du nødt til at forberede en saltlage.
Klik på Afspil for at se denne opskrift komme sammen
Klargøring af saltlaken
Westend61 / Getty Images
En grundlæggende fisk saltlage er:
- 4 kopper vand1 / 4 kop kosher salt1 / 4 kop brunt sukker2 laurbærblade1 stilk skivet selleri1 / 2 kop hakket fennikel1 / 2 hakket løg2 knuste hvidløgfedd
Bland alle saltopløsningsingredienser sammen, og anbring dine fisk i en ikke-reaktiv beholder (plast eller glas), dæk og læg dem i køleskabet.
Hærdning af fisken
Rob Whitrow / Getty Images
Fiskene bliver nødt til at helbrede i flere timer. Denne hærdningsproces eliminerer noget af fugtigheden fra fisken og infunderer den samtidig med salt, hvilket vil hjælpe med at bevare fisken.
Hærdningsprocessen tager mindst 8 timer, selv for tynde fileter. Du skal planlægge mindst en dag at få en tyk filet som laks. Ved størbegynder eller noget endnu tykkere skal du overveje at hærde i længe som to dage.
Pas på ikke at overdrive. Din fisk bliver i bund og grund saltet og saltet i denne opløsning, så jo længere du holder den nedsænket i saltlage, desto saltere får den. Under ingen omstændigheder bør du saltlage i mere end tre dage, hvilket vil efterlade dig med nogle alvorligt salt fisk.
Lufttørring af fisken
Annabelle Breakey / Getty Images
Lufttørring er et trin, som mange begyndende rygere ikke klarer. Tørring af din helbrede, saltede fisk på et køligt, blæsende sted er vigtigt for korrekt at ryge den. Du er nødt til at danne det, der kaldes en pellicle, som er et tyndt, laklignende lag oven på fisken, der forsegler det og skaber en klæbrig overflade, så røg kan klæbe fast.
Du kan opnå dette ved at hvile den saltede fisk på et stativ og sætte det på et køligt sted (mindre end 65 grader), der har god luftcirkulation. Du kan også køre en ventilator over fisken i lav hastighed.
Lad fiskene tørre på denne måde i mindst to timer og op til tre. Saltet i saltlaken beskytter dine fisk.
Rygning af fisken
Remsberg Inc / Getty Images
Når din fisk udvikler en pellicle, er du klar til at ryge dine fisk. Den her anvendte metode er kendt som rygning i modsætning til kulde-rygning (røget ved temperaturer under 80 F).
Kold røg kager faktisk ikke fisken, så den sidder med en næsten rå-lignende struktur. Det er typisk det, du finder i de flade, vakuumforseglede kølepakker i købmanden. En varmrøget fisk vil blive konserveret bedre end en frisk fisk, men den vil stadig ødelægge hurtigere end en koldrøget fisk.
Varm rygning betyder ikke høje temperaturer. Ideelt set bør du ryge dine fisk omkring 140 F. Rygeboksen bruger imidlertid sjældent mere end 30 minutter på den temperatur; det stiger under hele rygningsprocessen.
Hvad angår de rigtige skove til varm rygende fisk, gælder næsten alt, undtagen behandlet træ og fyr, der indeholder harpikser, der får din fisk til at smage bitter. De mest almindelige træsorter til rygning af fisk er alder, hickory, eg eller æble eller enhver anden frugt- eller nødtræ.
Du ønsker at ryge dine fisk cirka en time efter tynde fileter og så længe som fire timer til store plader af stør eller tun mave. Du sigter mod en indre temperatur på 140 F, som normalt er, når kødet let flasser.
Når fisken er røget, kan du holde den indpakket i køleskabet i 10 dage eller fryse den i op til 6 måneder. Hvis du har adgang til en vakuumforsegler, skal du vakuumforsegle den til langvarig opbevaring.
