Lew Robertson / Getty Images
Hominy er en mad lavet af korn af majs. Kernerne blødlægges i en alkaliopløsning af enten kalk (mineralet, ikke frugten) eller lut, hvilket er en proces, der kaldes nixtamalisering. Den korrosive natur af opløsningen fjerner kornets skrog og kim og får kornet til at pustes op til cirka det dobbelte af dets normale størrelse.
Hominy kan fremstilles med enten hvid eller gul majs. Specielt er hominy lavet af majs, der også kaldes markmajs. Denne type majs bruges til fremstilling af majsmel, majsflager og andre kornprodukter i modsætning til sukkermajs, som er den velkendte grøntsag, der kan spises på mappen. Hominy er den væsentligste ingrediens i sådanne hæfteklammer som korn og majs tortillas.
Nixtamaliseringsprocessen
Nixtamalization er et ord, der stammer fra det Nahuatl-sprog, der er talt af det pre-columbianske folk i Mesoamerica, som opfandt denne proces med blødgøring af majs i en alkalisk opløsning. Mens nixtamalisering kan udføres derhjemme, kan det være meget tidskrævende og kræver kalk, som er en kaustisk ingrediens.
Nixtamalisering producerer et antal ændringer i majs. En af de mest betydningsfulde ændringer er, at strukturen af proteiner og kulhydrater i majs ændres, så det malede korn klæber sammen, når det kombineres med vand. Processen fjerner majsens skaller, hvilket gør det lettere at slibe. Den resulterende dej eller masa er det, tortillaer er lavet af. Uden nixtamalisering ville det malede majs ikke danne en dej, og derfor ville tortillaer (og tortillachips og tamales og taquerias) ikke eksistere! Dejen kan kombineres til dannelse af nye smagsforbindelser såvel som former, og derfor har korn ofte en mere kompleks smag end polenta.
Forskellen mellem Grits og PolentaEn anden fordel ved nixtamalisering er, at det frigiver niacin (vitamin B3) i majs og tillader det at blive optaget af menneskelige fordøjelseskanaler. På denne måde låste nixtamalisering en kilde til essentielle næringsstoffer, hvilket gjorde det muligt for den tidlige mesoamerikanske civilisation at lave mad med den opretholdende masa og trives.
Anvendelser til Hominy
Hominy fås i tørret og konservesform. Tilberedning af tørret hominy kræver blødgøring af kornene i ca. otte timer og derefter simmeres i yderligere en time eller to. Tørret og formalet nixtamaliseret hominy kan simmeres for at fremstille korn (også kaldet hominy grits). Alternativt kan den forarbejdede hominy koges, indtil den er blød og derefter bruges som fortykningsmiddel i supper, gryderedder og gryderetter. For eksempel er posole en traditionel mexicansk suppe lavet med hominy.
Hermetiseret hominy er allerede kogt og er klar til brug, hvilket gør det til en god tidsbesparende, selvom tekstur vil være lidt anderledes. Stivelsen i kornene i majs svulmer og får en unik gelatinøs struktur, som er mest fremtrædende, når hominyen spises hel i modsætning til jorden. Når du laver mad med hominy, skal du huske at bemærke, om opskriften kræver tørret eller hermetisk hominy, da blødgøring af tørret hominy kræver op til 12 timer at tilberede.
