James And James / Getty Images
- I alt: 13 timer 15 minutter
- Forberedelse: 12 timer
- Cook: 75 min
- Udbytte: 1 brød (26 skiver)
Østeuropæisk sort brød kræver en rugvækker, der er klar tilberedt 24 timer i forvejen, en rug-soaker lavet 15 timer i forvejen og en surdejstarter, du har lavet en uge foran. Hvis du ikke ønsker konserveringsmidlerne for købte brød, er alt dette arbejde værd.
Sort brød bages normalt i en Pullman-pande, fordi låget beskytter brødet mod at blive for mørkt under dets lange bage. For at opnå de bedste resultater vejer du alle ingredienser i stedet for at bruge volumenmålinger.
ingredienser
- Soaker:
- 2 1/4 ounce krakket rug
- 4 oun køligt vand
- Rye Sour:
- 9 ounces hele rug (pumpernickel) mel
- 8 ounces vand
- 1/2 ounce moden surdejstarter
- Dej:
- 6 ounces vand
- Alle af soaker
- Alt rug rug
- 7 1/2 ounces moden surdejstarter
- 1 1/2 teskefuld sortstråle melasse
- 4 1/2 ounces højglutenmel (14% protein)
- 8 ounces hele rug (pumpernickel) mel
- 1 tsk hele fennikelfrø (groft malet)
- 2 tsk øjeblikkelig gær (ikke hurtig stigning)
- 2 tsk salt
- 1 spsk kakaopulver
Trin til at gøre det
Bemærk: Selvom der er flere trin til denne opskrift, opdeles denne brødskål op i anvendelige kategorier for at hjælpe dig med bedre planlægning til forberedelse og bagning.
For Soaker
Kombiner den revnede rug og vand i en lille, ikke-reaktiv beholder.
Dæk og lad blødgøres natten over.
For Rye Sour
Kombiner rugmel, vand og starter og bland, indtil det er glat.
Støv overfladen med rugmel, dæk og lad stå i 12 til 15 timer.
For dejen
Opvarm ovnen til 500 F.
Overtræk Pullman-panden og låg med grøntsagsspray. Støv gryden kun med rugmel.
Kombiner alle ingredienserne i skålen med en standblander (eller en stor skål, hvis den blandes for hånd) ved hjælp af paddle-vedhæftningen. Skift til dejkrog og ælte på lavt i 4 minutter. Forøg hastigheden til medium og ælte på medium i yderligere 4 minutter. Dejen bliver klistret.
Overfør dejen til den forberedte Pullman-pande og udjæv den. Støv med rugmel og skub låget på gryden.
Lad hæve i 45 til 50 minutter, eller indtil det er inden for 1 tomme fra toppen.
Sæt gryden i ovnen og bag den i 15 minutter.
Sænk temperaturen til 400 ° C og bages yderligere 15 minutter.
Fjern låget, sænk temperaturen til 325 F og bag den, indtil den er færdig, ca. 45 minutter til.
Fjern brødet fra ovnen, og vend det straks ud af gryden på et trådstativ for at køle helt af. Da sort brød har en gummiindretning, skal det sidde 24 timer før skiver.
Tips
- For en genvej skal du købe en live starter for at reducere modningstiden. Hvis du ikke allerede har en starter, der kører i dit køleskab, skal du følge disse instruktioner for at oprette en traditionel. Dette tager cirka 1 uge, medmindre du køber en live-start, som vil afskære et par dage fra modningstiden. Dette brød fryser godt.
Opskrifttags:
- brød
- sort brød
- østeuropæisk
- familie middag
