Foto Elaine Lemm
- I alt: 3 timer 20 minutter
- Forberedelse: 20 minutter
- Tilberedning: 3 timer
- Udbytte: 2 liter (8 portioner)
Jeg bliver ofte spurgt, hvorfor når der er så mange lagerterninger og flaskeerstatninger på markedet, hvorfor laver jeg kyllingebestand. For mig er det som at have valget mellem et vidunderligt maleri hængende på væggen, noget der er blevet arbejdet på og indeholder dybde og personlighed eller hænge et reproduktionstryk. De er begge genstande at se på, men der er ingen, der benægter den rigtige ting. Denne bestand er mere smagfuld end en simpel kyllingebestand, så den vil tilføje din dybde eller gryderet mere dybde.
ingredienser
- 5 spsk vegetabilsk olie
- 2 til 3 kyllingekroppe (opdelt i stykker)
- 1/2 glas rødvin (eller et skud af brandy eller Cognac)
- 1 gulerod (skrællet og groft hakket)
- 1 stængelselleri (hakket)
- 1/2 purre (rengøres og skives groft)
- 1 løg (med hud på, halveret)
- 2 fed hvidløg (skrællet)
- 12 sorte peberkorn
- 1 buket garni (se note nedenfor)
Trin til at gøre det
Denne opskrift er også en god erstatning, når en opskrift kræver kalvekød.
Saml ingredienserne.
Tilsæt knoglerne og brune i en stor lagerpotte eller pande, mens du omrører konstant. Fjern knoglerne og hold den til den ene side.
Hæld overskydende olie af, sæt gryden tilbage på en høj varme, og tilsæt vin eller cognac, når du ryger lidt, og skrap alle safterne og bitene fra bunden af gryden. Reducer varmen lidt, tilsæt den hakkede gulerod og selleri, og rør rundt i safterne i et par minutter. Føj knoglerne til grøntsagerne og dæk med koldt vand.
Sort de afskårne sider af løgen ved at holde dem over en høj varme, dette tilføjer farve og smag til bestanden. Når den afskårne side er helt sorte, tilføj den til lagerpladen med hvidløg, gryde med hvidløg, bouquet garni og peberkorn. Kog op og reducer varmen, og lad den simre i 2-3 timer skumning ofte for at fjerne skum og fedt. Kog IKKE, da dette vil gøre bestanden fedtet og overskyet.
Efter højst 3 timer skal du fjerne det fra varmen og afkøle hurtigt. Hvis det er muligt, lad det natten over på et koldt sted og fjern næste dag fedt fra overfladen. Sil, bring tilbage til kogningen og reducer for at styrke smagen eller reducer med to tredjedele, hvis den fryser. Afkøl det resterende lager, pak i små beholdere og frys.
Tips
- Frys kyllingekroppe efterhånden som de er tilgængelige (efter en søndags frokost eller tilberedning af en kyllingesuppe), og lag lager, når du har nok slagtekroppe til at lave en stor gryde på lager. En buket garni er et udvalg af urter til at smage væsken fra bestanden. Brug et par laurbærblade, et par persille stilke og en lille kvist, hvis timian. Bind disse sammen med snor eller indpak i en lille firkant med muslin.
Opskrifttags:
- Gulerod
- british
- vinter
- ingrediens
