Matt Biddulph / Wikimedia / CC 2.0
Ost i Europa fremstilles med mange gamle traditioner, som stadig udføres i dag. Skorpen udvikler sig under modningsprocessen og beskytter osten mod udtørring og uønsket form. Det giver også hver ost den særlige smag og lugt.
Osteskorpe udvikler sig, når de pressede osteformer lægges i en saltlage og / eller drysses med salt. Bløde oste er kun i saltlage en halv times tid, mens hårde oste kan saltes i op til tre dage. Saltet kommer ind i ostens overflade og trækker vand ud, hvilket gør den ydre overflade af osten hård.
Efter saltvandbadet modnes ost normalt i en ostkælder under forhold, der er specifikke for hver type ost. Osteoverfladen tørrer ud og bliver endnu sværere. Også i denne periode behandles osten; det drejes regelmæssigt, børstes og vaskes. Salt saltlage gnides over overfladen og undertiden andre blandinger, der indeholder urter og krydderier.
Naturlige forme og bakterier vokser også på overfladen, hvilket hjælper med at beskytte osten mod henfald og giver osten endnu mere smag. Den hårde skorpe, der dannes ved denne procedure uden nogen anden behandling, er spiselig. Én advarsel er, at gravide kvinder, ældre og mennesker med svagt immunsystem ikke bør spise skorpen på grund af den lille chance for, at Listeria , en skadelig bakterie, også kan være til stede.
Ikke hver ost, du køber, har helt naturlig emballage. Nogle gange pakkes ost i plastik før modning og har ikke noget skorpe. Meget milde oste som Edamer, smørost og Tilsiter pakkes ofte på denne måde. Spis selvfølgelig ikke plastemballagen.
Parmesan og trykt skorpe
Skorpen til ægte parmesan har et præget design skabt med et stempel. Det kan også have et mærke, der bekræfter topkvaliteten fra inspektøren. Imprinting og branding ændrer ikke en naturlig skorpe. Det er stadig spiseligt, hvis du kan lide det. Udskrivning på skorpe med fødevarekvalitetsfarve udføres ofte til oste som Cabot cheddar. Dette afskæres normalt, selvom farvestoffet ikke er skadeligt for mennesker.
"Schimmelkäse og Schmierkäse"
Nogle oste får deres specielle aromaer og smag fra penicillinforme og smørebakterier. Brie, Camembert og Bayern blå ost fremstilles ved at sprede en formkultur over osten og lade den ældes, hvilket skaber en hvid skorpe og en frisk, svampelignende lugt. Disse osteskaller er normalt spiselige.
Andre oste behandles med specielle bakterier under modning for at skabe en "udtværing" på skorpen. Rød udstrygning ( Brevibacterium sengetøj ) bruges på Münster ost, Romadur og Limburger. Der er også en hvid udstrygning, der bruges mest berømt på "Weißlacker", en ost fremstillet i Bayern. Skorpen til alle disse skyllede oste er spiselige.
Sekundære overtræk
Harde og halvharde oste, såsom Emmentaler eller Gouda, er undertiden belagt med paraffin, voks, linolie og klud eller plast efter modning. Dette beskytter osten til transport til markedet. Den sekundære belægning er ikke spiselig og bør afskæres.
Natamycin advarsler
Madtilsætningsstof E235: Mens denne antisvampe ikke har nogen akut toksicitet for mennesker, bør osteskorpe, der er behandlet med natamycin for at forhindre uønsket vækst af skimmel, ikke spises, men afskæres cirka en kvart tomme dyb. Hvis osten ikke har skorpe, men er blevet behandlet, skal du fjerne omtrent den samme mængde fra den ydre overflade. Natamycin-behandlede oste, der sælges i Tyskland, advarer mod at spise skorpen. "Biokäse" eller bioost i Tyskland har ingen Natamycin.
