Granen
Uden tvivl betragtes fransk madlavning som den grundlæggende metode til så meget af madlavningen i den vestlige verden. De store kokke i det klassiske franske køkken, Escoffier, Larousse et al., Skal holdes ansvarlige for fremme og accept af fransk som den accepterede metode. Det er gyldigheden og succesen med disse teknikker, der har gjort dem så elsket og respekteret, og hvordan vi nogensinde har formået uden dem, er et under.
I staterne skal tak til Julia Child for at bringe underværkerne i den franske madlavning til en så udbredt tilbedelse; hendes tomes på Mastering the Art of French Cooking betragtes stadig som klassikere.
Hvad er disse grundlæggende metoder nøjagtigt ikke kun i Frankrig, men i mange andre former for køkken?
Illustration: Chelsea Damraksa. © The Gran, 2019
Grundlæggende metoder til fransk madlavning
- Flambéing er en lidt farlig teknik, da det indebærer at hæve temperaturen på de involverede ingredienser (ofte kødjuice og grundlaget for saucer) til meget, meget varmt og tilføje en form for alkohol (Brandy er en favorit hos saucer). Ved en så høj temperatur brænder alkoholen hurtigt væk, og det er de aromaer, der er tilbage, som tilføres fødevaren. Sautéing (ordet kommer fra den franske Sauter - at hoppe) Dette er i det væsentlige lav fritur, hvor der bruges en minimumsmængde varmt fedt til madlavning, hvor den mest berømte er sauterede kartofler. Maden tilberedes meget hurtigt og bogstaveligt talt hopper i den varme mad. Denne metode bruges kun til rækkevidde tilberedning. Tjuvning er en skånsom måde at tilberede mad ved at simre i kogende vand for at skabe en mørk tekstur og bevare maksimal smag. Æg er de mest almindelige, dog kan fisk, kylling og ofte også grøntsager fjernes, men ikke altid i vand, mælk og eller bestand kan også bruges. Dette vil igen give smagen til maden. Broiling og grilling er næsten identiske, fordi de begge koger et olieret stykke mad over (eller under, hvis man bruger en komfurgrill, ikke en grill) direkte, moderat høj varme. Brug af for høj varme vil brænde, snarere end at tilberede maden, så man bør kontakte den med forsigtighed. Braising, hvor (normalt kød) seares på høj varme, koges derefter ved hjælp af en lille mængde smagfuld væske til madlavning. Dette er en fantastisk metode til madlavning af billigere stykker kød. Bagning er en metode til tør varme ved hjælp af en ovn til madlavning.
