Spruce / Bailey Marinee
Sornranison Prakittrakoon / Getty Images
Når det kommer til grill, er der mange regler, der skal følges, fra hvornår man skal vende maden til hvordan man håndterer en opblussen, men ikke alle disse direktiver er nøjagtige. Der er faktisk flere grillmyter, der muligvis forhindrer dig i at være den bedste kok, du kan være på grillen. Når disse myter er debunked, vil du føle, at du har hævet dit grillspil.
Myte: Searing Locks in Juices
Med hensyn til BBQ Inc.
Surrende kød kræver opvarmning af grillen så varm som den går og tilberedning af en bøf et par minutter per side, indtil der er en dejlig skorpe. Denne teknik siges at låse safterne i; konceptet er, at hvis overfladen på bøf koges varm og hurtig, vil safterne forblive inden i. Det lyder muligvis logisk, men det er faktisk falsk. Fugtigheden i kød er inde i de enkelte celler. Varme beder disse celler om at trække sig sammen, dræne juice fra kødet og får det til at blive tørt. Jo mere du koger kødet, jo tørrere bliver det. Sværning ved høj temperatur påvirker ikke kødets fugtighed. Hvad det gør er at brune kødets overflade i processer, der er kendt som karamellisering og Maillard-reaktionen. Disse processer påvirker aminosyrer og sukkerarter på kødet, hvilket giver det den rige, søde smag. Så ær efter smagen, ikke safterne.
Myte: Marinader vil øde kødet
Andre Baranowski / Riser / Getty Images
Marinader antages at øde kød og tilføje smag overalt. Det menes også, at syrer i marinaden, såsom citronsaft, vin og eddike, er nødvendige for at nedbryde bindevevet, der gør kød hårdt. Sandheden er, at marinader kun trænger ind i det ydre lag af kødet og ikke når midten. Derudover hjælper syrer ikke med at gøre et stykke kød mere mørt; de kan imidlertid få det ydre til at blive grødet.
Men det betyder ikke, at marinader ikke er gavnlige. Mens marinader ikke vil gøre det hårdeste kød af oksekød til filet mignon, vil de reducere, hvor meget kødet vil tørre ud, mens det koges, og til gengæld gøre det mere mørt. Marinader tilføjer også smag og opfordrer krydderier til at holde sig til overfladen af kødet. Som en ekstra bonus beskytter en marinade kød fra grillens intense varme, hvilket reducerer dannelsen af kræftfremkaldende stoffer. Det amerikanske institut for kræftforskning har oplyst, at dannelsen af HCA'er (Heterocykliske aminer) på fødevarens overflade kan reduceres ved marinering af kød i mindst en halv time før grillning.
Myte: Deal med opblussen med en sprayflaske
Med hensyn til BBQ Inc.
Opblussen er fedtbrande, og man siger ganske enkelt ikke vand på en fedtbrand. Hvis du sprøjter din opblussen med vand, kan det komme ud i et øjeblik, men det spreder faktisk fedtet. Dermed fyres fedtet op igen, og du får nu en større fedtbrand fordelt på et større område af din grill.
Hvis du reducerer fedtet i første omgang, reduceres din risiko for opblussen. Når der opstår en opblussen, skal du åbne låget, flytte maden ud af vejen og vente på, at opblussen falder ned. Hvis du har en opblussen på en kulgrill, skal du lukke ventilationshullerne og slukke ilden ved at fjerne ilt. Bekæmp ikke opblussen, kontroller dem snarere.
Myte: Hyppigt vende gør kødet hårdt og tørt
manley099 / Getty Images
Mange af os har lært, at når vi anbringer et stykke kød på grillen, bør det ikke røres, før det er klar til at blive vendt til den anden side, og at hvis du vender det flere gange, vil safterne kunne undslippe, hvilket resulterer i en tørt og hårdt stykke kød. Dette er faktisk falsk. Når kød er tilbage i flere minutter på en varm grill, holder den ene side varmen, mens den anden ikke er, hvilket efterlader dig et stykke kød, der har meget forskellige temperaturer på hver side. Når kødet vippes, fortsætter den side, der var i kontakt med grillen, lidt, mens den anden side lige er begyndt. Dette betyder, at kødet koger ujævnt.
At vende (og vende rundt) kødet et par gange er derfor en god ting. Det giver kødet mulighed for at forblive ved en mere ensartet temperatur, idet begge sider og alle dele af kødet koges lige.
Myte: Saltning inden madlavning forårsager tørt kød
JGI / Jamie Grill / Getty Images
Dette er noget af et komplekst spørgsmål - og et kontroversielt. En af grundene er, at salt vil have forskellige effekter på forskellige typer kød, såsom svinekød kontra bøf. Når saltet tilføjes på forhånd, skaber salt et tørt stykke svinekød, mens det kan gøre det modsatte af bøf. Og timingen er det andet spørgsmål; professionelle kokke diskuterer, om det er bedre at salte kød i god tid før eller tilsæt krydderierne lige før madlavning. Når saltet tilsættes, kan det resultere i meget forskellige resultater (hovedsageligt i forhold til bøf).
Salt har evnen til at trække fugt ud, mens det sidder, men kød kan også absorbere fugtigheden - hvis det har tid nok til at gøre det. Hvis et stykke kød saltes godt, inden det koges (nogle undersøgelser siger, at 40 minutter eller mere er den magiske tid), har saltet og kødet masser af tid til at gøre deres ting. Hvis kødet saltes lige inden det koges, er de indvendige juice stadig intakte, og saltet tilføjer en dejlig smag til det ydre. Hvis det saltes når som helst imellem, kan safterne begynde at frigive og ikke har tid til at absorbere igen, hvilket betyder, at kødet bliver tørt.
Myte: Poke kød med en gaffel slipper safterne ud
Westend61 / Getty Images
Det er blevet lært, at det er et no-no at bruge en grillgaffel til at stikke og vende kødet, og at gøre det vil få nogle af safterne til at flygte og resultere i en tørrere bøf. Dette er ikke sandt. At stikke kødet mens det koger for at hjælpe dig med at vende det har ingen virkning; kødet vil have den samme mængde fugttab som når der anvendes et sæt tænger. Fugttabet skyldes, at muskelfibrene trækkes sammen og presser deres safter ud, hvilket er forårsaget af grillvarmen og ikke noget værktøj.
Myte: Den varmere jo bedre
Mathias Genterczewsky / EyeEm / Getty Images
Meget af appellen ved at grille er den direkte høje varme, men sandheden er, at en god grill kan nå et bredt temperaturområde, ikke bare varmt. Forskellige fødevarer har brug for forskellige temperaturer. Separerende bøf har brug for høj temperatur, mens kylling har brug for en lavere temperatur for at forhindre, at den brænder; fisk har brug for en endnu lavere temperatur for at holde den intakt og for at forhindre, at den tørrer ud. Grillen er også fantastisk til indirekte varme, hvilket betyder, at en del af grillen er varm, mens en anden er køligere, og maden kan flyttes frem og tilbage. At lære at bruge din grill er at lære at styre temperaturen.
Myte: Griller er selvrensende
Dana Hoff / Getty Images
Træk op varmen, lad den gå i cirka 10 minutter, giv ristene en hurtig børste, og din grill er ren, ikke? Forkert. Grill, uanset om der er gas eller kul, skal rengøres regelmæssigt. Det betyder, at man kommer ind i grillen og renser alle dele ud. En ren grill koker bedre, har færre opblussen og holder længere.
Myte: Blødgøring af bambuskevne forhindrer afbrænding
Fuse / Getty Images
De fleste opskrifter på kebabs og spydt mad siger at blødgøre bambusspyd i koldt vand i 30 minutter for at forhindre dem i at tage ild på grillen. Men virkeligheden er, at mængden af vand, som et bambusspyd kan indeholde efter blødgøring sandsynligvis ikke fylder en fingerbøl. Dette er næppe nok vand til at forhindre spydene i at tænde ild, og alt vand, de holder på, vil fordampe på få sekunder. For at forhindre bambusspyd fra at brænde, prøv at placere et stykke aluminiumsfolie under de udsatte ender for at beskytte dem. Det er også bedst at bruge metalspyd til højvarmeartikler som oksekød og lam og bambus til madlavning til lavere temperatur som rejer og skaldyr.
