Fotosearch / Getty Images
En god måde at tilberede laks på, især hvis du ikke vil tilføje meget (eller muligvis noget) fedt til det, og elsker at ikke have masser af oprydning at gøre bagefter, er at koge det i folie.
Madlavning af laks i folie er en måde at dampe den på. Hvordan det sker, er, at du, når du har krydret din laks, forsegler den i en foliepose. Når du opvarmer den, som du laver i en meget varm ovn, koges fisken ved hjælp af den damp, der frigives fra selve laksen, samt eventuelle grøntsager, citrus og friske urter, du måske (og burde) tilføje posen.
Ikke kun vil laksen ikke tørre ud, den vil producere en smagfuld sauce, da dens juice samles i posen sammen med de medfølgende ingredienser. Jeg ved, at jeg sagde lavt eller intet fedt, men selvfølgelig vil en lille klat smør eller sprøjt med olivenolie gøre det bedre. Men pointen er, det er valgfrit.
Denne teknik er en variation af en papillote- metoden, der har eksisteret i lang tid og involverer kogning af laksen i en pose lavet af pergamentpapir. Traditionelt vil en højtidelig tjener levere din laks en papillote til dit bord, der stadig er indpakket i papiret, og med alvorlig ceremoni åbner du posen lige foran dine øjne.
Selvfølgelig behøver du ikke at servere det i folien. Men kan du huske, hvad jeg sagde om oprydning? Du behøver heller ikke tage den ud af folien.
Bemærk, at du kan bruge pergamentpapir i stedet for folie.
Fordelene ved folie:
- Det er mere sandsynligt, at du har folie end pergamentpapir. Det er også lettere at krympe og mindre sandsynligt at lækker.
Fordelene ved papir:
- Du kan mikrobølgeovn. Også hvis du agter at servere det på den måde, der er beskrevet ovenfor, er pergamentpapir bestemt mere elegant end folie. En hovedret, der ankommer indpakket i folie - selv den allerbedste folie - har en tendens til at fremkalde spisning på The Sizzler.
Om emnet fin mad skal jeg nævne, at papilloteknikken , jeg bruger, er en, jeg har samlet på restauranter, og inkluderer et trin, som jeg tror, at mange opskrifter udelader. Jeg synes tilfældigvis, at det er nyttigt. Vi kommer til det på et øjeblik.
Men det har at gøre med varme. Jeg nævnte en meget varm ovn, og med det mener jeg 450 F (eller 420 F, hvis du laver mad med pergamentpapir i stedet for folie). Årsagen til at vi ønsker, at ovnen er varm og varm, er, at der genereres damp hurtigere ved en meget høj temperatur. Hvis vi startede den på varm, ville den opvarmes mere gradvist, og dampen ville blive produceret langsommere.
Om de saft
Denne tilberedningsmetode producerer en dejlig pool med rig og smagfuld væske. Du kan hælde disse safter lige over din fisk, eller du kan tykne den lidt op først med en roux eller en simpel majsstivelsesopslæmning. Eller rør simpelthen i en smule smør, en forbindelsesteknik kaldet monter au beurre .
Bortset fra laksen selv består naturligvis væsken uanset hvilke andre ingredienser du oprindeligt føjede til posen. Her er hvad jeg anbefaler:
- Tyndt skivet citronHakket skalotteløg Hakket frisk persille Hakket fennikel Hakket frisk dild
Bemærk, at bortset fra citronen er alt hakket. Årsagen hertil er todelt. Den ene, ved at hugge genstandene hjælper det med at frigive deres væske. Og to af hensyn til udseendet. Det kan være skuffende at åbne posen og se de lange, visne kerner af dild, som du har forseglet derinde minutter tidligere. Det er som om dine håb visnet lige sammen med det.
Du kan tilberede enten laksefilet eller laksesteaks på denne måde, men hvis jeg kun giver dig et stykke visdom til dig, er det, at livet er for kort til at bruge endnu et minut mere på at trække fiskeben ud af munden. Så spring steaks over og sæt fast med fileter.
Sådan gøres det:
- Forvarm din ovn til 450 F (eller 420 F, hvis du bruger pergament i stedet for folie). Opvarm også en tør stegepande. Jeg kan godt lide støbejern, som tager længere tid at varme op, men det opvarmes jævnt. Træk et stykke folie ud, som er cirka 14 tommer langt. Pensel den ene side med olivenolie eller smeltet smør. Dette vil hjælpe med at forhindre klæbning. Placer din laksefilet på den ene side af folien. Pensel med olivenolie eller smeltet smør. Krydre med kosher salt og frisk formalet hvid peber. Spe de hakkede skalotteløg, fennikel, persille og dild over toppen og top med en skive citron. Nu skal den anden side af folien over løst, og bring kanterne sammen uden at trykke folien ned over indholdet. Tanken er, at du vil være i stand til at krympe kanterne for at forsegle pakken, mens du stadig efterlader en luftlomme omkring fisken. Kniv kanterne ved at folde dem over. Nu kommer det yderligere trin, som næppe nogen bruger: Sæt pakken på din varm stegepande, og lad det blive varmt i ca. 1-2 minutter. Hvorfor dette fungerer: Den direkte varme fra stegepanden hjælper med at generere en stor damp af damp. Med pergament kan du se papiret begynde at skubbe ud, hvilket betyder, at det er tid til at sætte det i ovnen. Folie skylles ikke lige så meget ud (hvis overhovedet), men to minutter på en varm stegepande skal få dampen til at gå. Overfør nu pakken til din ovn, direkte på midterstativet. Bages i 6-8 minutter. Tilberedningstid afhænger af størrelsen på din filet. En anden dejlig ting ved denne metode er, at fiskene forbliver dejlige og varme, selv efter at du har taget pakken ud af ovnen, i tilfælde af at du har andre ting at afslutte, som at lave en dejlig pilaf til at gå med det. Når du er klar til at servere, åbne pakken og server med den ledsagende juice (eller befæstes, som beskrevet ovenfor).
Et par afsluttende tanker
Naturligvis fungerer denne teknik med andre fisk end laks. Men laks er fantastisk, fordi det er så let at arbejde med og meget tilgivende for alle fejl, du laver. Ikke at du laver noget. Bortset fra, hvis du glemmer at tage det ud af ovnen.
En anden ting er, at jeg nævnte mikrobølgeovnen tidligere. Og selvfølgelig kan du ikke lægge folie i mikrobølgeovnen. Men hvis du får en rulle med faktisk pergamentpapir (det kommer godt med til så mange andre ting), kan du bruge det i stedet for folie, og så KAN du tilberede denne skål i mikrobølgeovnen. Bogstaveligt talt zap det i 3-4 minutter. Og du kan springe skilletrinet over, hvis du gør det på denne måde.
Til sidst kan du eksperimentere med andre grøntsager. Ligesom hvad der er i sæsonen. Unge courgette kan være dejlige i forsommeren. Svampe er også gode, især shitakes. De tilføjer en dejlig umami-dybde til sausen.
Men et ord om advarsel: Svampe er fyldt med vand, hvilket er fantastisk til at fremstille damp. Men hvis du ikke koger dem hele vejen, kan de vise sig at være en smule squishy. Og et par minutter i ovnen er ikke altid lang nok. Så sautéer jeg dem ofte i en gryde først, så de er omtrent halvvejs kogte, derefter tilsættes de over toppen af fisken og forsegles og fortsætter som normalt.
Når jeg kombinerer laks med shitakes, tilføjer jeg undertiden bare en strejf sojasovs og måske en teeny sprøjt med krydret riseddike og sesamolie. Det smukke ved dette er, at du kan bruge ren sesamolie, der brænder let, så det ikke er godt til sautéeing. Men når du laver mad i folie, kan olien ikke brænde, fordi den aldrig bliver varm nok. God fornøjelse!
Brug disse 5 grundlæggende teknikker til perfekt tilberedning af laks
