Galya Ivanova / Getty Images
Bresaola er en magertørret saltet oksekød fra Valtellina, en lang alpindal i Lombardiet-regionen i Norditalien. Bresaola har et IGP-varemærke (Protected Geographical Indication), der kun begrænser sin produktion til certificerede mester slagtere i Lombardiet-regionen. Det udtales breh-ZOW-lah.
Sammenlignet med mange andre typer kureret kød, er bresaola meget mager, da den er lavet af en enkelt muskel, og eventuelt ydre fedt fjernes inden hærdning. Bresaola er lidt som en mager prosciutto lavet med oksekød i stedet for svinekød og minder lidt om pastrami med hensyn til smag. Det er også noget, der ligner Schweiz's Bündnerfleisch og Frankrigs viande des grisons, skønt den er fugtigere og mere delikat end nogen af dem, som normalt ikke er skåret så tyndt som bresaola.
Illustration: Yifan Wu. © The Gran, 2019
Sådan fremstilles Bresaola
For at fremstille bresaola klippes græsfodret oksekød (flere forskellige udskæringer) af alt fedt og gnides derefter med salt og krydderier, inden det hænges til lufttørret i flere måneder; disse krydderier kan variere, men inkluderer ofte sort peber, einebær, kanel, nelliker og hvidløg. Slutproduktet er langt mindre fedtholdigt end prosciutto og lidt fastere med en dyb rød farve og delikat, aromatisk smag.
Bresaola kan også fremstilles af hjortedyr eller hestekød. Med hensyn til den langt mere almindelige oksekødbresaola er hestekød eller hjørnekød bresaola mørkere, næsten sort i farve og lidt sødere.
Tilgængelighed af Bresaola
Ægte bresaola blev ikke importeret til USA før i 2000, for første gang siden 1930, så det er relativt ukendt for de fleste amerikanere i sammenligning med prosciutto.
Se efter "Bresaola della Valtellina." Det er nu muligt at finde i mange butikker i USA
Serverer Bresaola
Bresaola kan slå dig så dyr, og det er, men lidt går langt. Det skal serveres skivet papir tyndt, og 1 ounce dækker en 10-tommers plade, som er omtrent det rigtige til en enkelt portion.
En vidunderlig måde at nyde det på (som enten en antipasto eller et let sommermåltid uden madlavning, ledsaget af noget crusty brød) er som bresaola carpaccio. Start med at arrangere skiver af bresaola i et overlappende mønster på en tallerken. Drys derefter med noget højkvalitets ekstra-jomfru olivenolie, en skive frisk citron, og lav en lille bunke frisk ruccola i midten. Top det hele med nogle spåner af en god, alderen Parmigiano-Reggiano eller Grana Padano, krydre efter smag med salt og peber, og server. Hvis du er heldig nok til at have nogle, kan du også tilføje nogle tyndt skiver hvide trøfler. Alternativt kan du tilføje små skiver, marinerede svampe.
Bresaola optræder også i elegant pizzeria, primært som et topping for focaccia (hvilket betyder, i dette tilfælde, en pizza dej rullet ud og bages som den er). Når du fjerner focaccia fra ovnen, skal du drapere den med tyndt skivet bresaola, dække den med strimlet radicchio og server med olivenolie, salt og peber.
