Kål, som vi kender, er hjemmehørende i Middelhavsområdet og har været omkring Europa siden 300 fvt., Men den vilde type er blevet spist af mennesker i endnu længere tid. Det dukker op på tryk i tyske urter ved 1500-tallet, selvom Hildegard von Bingen vidste om kål, som hun kaldte gift for kroppen, i 1100-tallet. Kål vandrede til Tyskland gennem Grækenland og Italien.
Kål er meget vitamin C og riboflavin, lavt i kalorier og hævdes at have antiinflammatoriske egenskaber og kræftbekæmpelse. I den tidlige folklore blev kålblader ofte brugt som en fjerkræ til at lindre hævelse.
Alle kål kan spises rå såvel som kogte. Lange tilberedningstider formindsker vitaminindholdet, der findes i kål. Tilsætningen af karve til kålretter antages at reducere tarmsygeligheden.
-
Grønne og hvide hoveder med kål (Kohl)
Eitvys / Wikimedia Commons / CC af SA 3.0
Grønne og hvide kål ("Kohl" eller "Kopfkohl") er den mest almindelige form for kål og bruges til at fremstille surkål og kålruller. Det er en Brassica oleracea fra Capitata (overskrift) -gruppen.
Smagen er mild, når den dampes, men glucosinolater, svovlholdige forbindelser, også kendt som sennepsolieforbindelser, bliver fremtrædende, når de koges i lang tid, hvilket giver en bitter smag og lugt til grøntsagen.
-
Rødkål (Rotkohl)
ilamag / pixabay
Rødkål findes oftest kogt som "Rotkohl", en højt værdsat sidefad, der ofte serveres på ferietid sammen med stegt gås eller pølser og potetmos. Det latinske navn er Brassica oleracea fra sorten Capitata Group rubra L.
Rotkohl kaldes ofte "Blaukraut", "Blaukohl" eller "Rot" -oder "Blaukappes" i Tyskland og "Blaukabis" eller "Rotkabis" i Schweiz. Det er rødere i et surt miljø, så tilsætning af eddike, citrus eller æbler ved madlavning forøger den røde farve. Sukker og bagepulver får det til at se blåt ud (alkali). Almindelige krydderier, der bruges til madlavning af "Rotkohl" er nelliker, muskatnød og laurbærblade.
Som de fleste af de her beskrevne kål, sås det om foråret og høstes om efteråret, hvilket gør det til en vintergrøntsag.
-
Savoykål (Wirring)
Goldlocki / Wikimedia Commons / CC BY-SA 3.0
Savoy kål kaldes "Wirsing", "Wirsingkohl", "Welchkraut" eller "Wirz" på tysk ( Brassica oleracea Capitata Group sabauda L.), og det er en løsere hovedkål med et meget rynket udseende (krøllet).
Bladene er blødere end hvid, grøn eller rød kål, og de kan ikke opbevares så længe. På den gode side gør formbare blade det lettere at bruge i kålrulleopskrifter. De findes også i fyldte kålopskrifter og i supper og gryderetter. Hakket eller strimlet, de er en god tilføjelse til salater.
-
Grønkål
Dirk Ingo Franke / Wikimedia Commons / CC af SA 2.0
Kale, alias "Gruenkohl" eller "Braunkohl" ( Brassica oleracea Acephala (intet hoved))), er meget populær midt i vinteren, efter at den fryser. Når grønnkål vokser i meget køligt vejr, dannes fruktose i bladene gennem fotosyntesen, men plantens vækst bremser, hvilket forårsager ophobning af sukker (modning).
Dette gør det velsmagende, jo længere det efterlades i jorden. "Grünkohlessen", hvor revet grønnkål koges og serveres med Kasseler eller Pinkel-pølse og brunede kartofler, er en gammel tradition i Bremen og Oldenburg i det nordlige Tyskland. Se også "Grünkohlfahrt."
-
kålrabi
pezibear / pixabay
Kohlrabi er en af de ældste kåltyper og blev navngivet i Plinius den Ældres encyklopædi af naturhistorie. Den grøntsag, du spiser, er plantens fortykkede stamme i stedet for bladene. Kohlrabi kan strimles i salater eller sauteres med smør og lidt sukker til en enkel sideskål. Du bliver nødt til at skrælle Kohlrabi-huden, da den er meget fibrøs og træagtig.
-
Bruxellesspirer (Rosenkohl)
unsplash / pixabay
Bruxelles spirer eller "Rosenkohl" ( Brassica oleracea var. Gemmifera ) er en af de nyeste tilføjelser til kålfamilien, der blev populær i det 19. århundrede. De vokser som små knopper på en stilk. Spirerne kan strimles som en slaw eller koges og serveres i en sauce, med brunede, smørede brødmuler eller i gryderetter.
