Udbenet Shad? Yep. Er det muligt
En fuld shad filet og en udbenet 'finger'. Hank Shaw
At lære kunsten at udbene en shad er en af de sværeste ting i al madlavning. Meget få kokke ved hvordan, og kun et par fiskehandlere ved Amerikas østkyst fortsætter stadig, hvad der er en næsten 400 år gammel tradition.
Hver "filet" har fire rækker med buede knogler i sig. Hver række skal udskæres nøjagtigt i den rigtige vinkel, ellers mister du det meste af kødet på siden.
Jeg kan gøre det, men jeg rodede typisk 8-10 fisk, før jeg husker den rette vinkel. Der er en lettere måde: Shad fingre.
Dette er en hybridfilet. Du skærer kun en tyk kant af siden, hvorved det meste af resten overlades til krybskog og vælger fiskekager eller skadesalat (Teknikken til det er linket nedenfor) . Sådan gør du det:
Find sømmen
Dette er linjen med knogler, du vil klippe. Hank Shaw
Første ting først. Du skærer en strimmel af oversiden af hver filet - ryggen, ikke maven. Nu skal du finde den linje med knogler, der danner kanten af din shad finger. Se efter denne linje.
Gør klippet
Gør det første snit. Hank Shaw
Tag den skarpeste kniv, du ejer, helst en smal, spid filetkniv (en udbeningskniv vil gøre), og skær forsigtigt en streg langs rækken af knogler - dog ikke knoglerne inklusive - fra nakken (halsenden) af fileten til halens ende. Det er vigtigt, at du ikke skærer igennem huden.
Færdiggør klippet
Efterbehandling af klippet. Hank Shaw
For at afslutte Shad-fingeren skal du dreje kniven parallelt med skærebrættet i halens ende af Shad-fileten og skære udad - væk fra resten af fileten. Shad-knoglerne krummer udad lige under huden, så du bliver nødt til at ride kniven over dem for at få en udbenet shad-finger.
Dette er persnickety arbejde, og du kan muligvis rod til nogle få i starten. Men tro mig, efter at have skåret hundreder af skygge, er dette den nemmeste måde at få en betydelig mængde udbenet kød af en af de godeste fisk i verden.
At lave fingrene
Klip skygge fingre for at forme. Hank Shaw
Nu skal du bare trimme og forme fingrene. Skær den smalle haleenden af, som er så meget tyndere end resten, at den vil koge, når resten er færdig. Føj denne bit til gryden, hvor du laver fiskekager.
Du får generelt 2 til 3 fingre fra hver lang strimmel. Kig over dem, og klip eventuelle bit af forvillede knogler.
Dine Shad fingre er klar. Jeg kan godt lide at tilberede dem med en gammeldags cornmeal skorpe, som skaber et dejligt kontrapunkt til det bløde, rige Shad-kød.
