Majs er en af de mest grundlæggende af mexicanske ingredienser og er blevet brugt som mad i området i ca. 10.000 år.
José Luis Ruiz / Getty Images
Majs - eller majs, som det kaldes i engelsktalende Nordamerika - er en stamme af vildt græs, der ikke vokser i naturen. Det skal tamme og plejes for at overleve. Majs er en af de mest kulturelle markante afgrøder i hele det sydvestlige og meget af Latinamerika, især Mexico. Men det dyrkes over hele verden, hvilket gør majs og dets relaterede produkter til en af de mest almindelige fødevarer på jorden.
Der er meget debat om, hvilken græsmajs udviklede sig fra eller hvem der skabte hybrid, men majskobber er fundet i arkæologiske udgravninger fra 5000 f.Kr. Det er bestemt blevet dyrket i det, der nu er Mexico i næsten 10.000 år. De tidligste indbyggere i regionen betragtede majs som en af de vigtigste afgrøder kendt som "de tre søstre" sammen med vinter squash og klatrende bønner.
Huitlacoche er en svamp, der vokser på majsørene og er en delikatesse i Mexico til forskellige retter, såsom i sukkerholdig pand, omeletter eller som en fyldning til tacos eller tamales.
Majs sorter
Tre hovedtyper af landbrugskorn tegner sig for størstedelen af kulinariske anvendelser. Mange sorter krydsbestøves, men producerer majs med en blanding af kerneegenskaber.
- Sukkermajs kaldes så, fordi det faktisk har mere sukker og mindre stivelse end andre majsorter. Den spises næsten altid frisk, enten på skiven eller slukket, eller konserveres ved konserves eller frysning. Dent majs er også kendt som feltmajs; det kan være gult eller hvidt. Hvidt dent majs har en højere procentdel af stivelse end den gule sort og er den bedste majs til fremstilling af masa dej og hominy. Det bruges også meget som husdyrfoder og i forarbejdede fødevarer, plast og brændstof. Flintmajs, også kendt som blå eller rød majs eller indisk majs, dyrkes hovedsageligt i Mellem- og Sydamerika. Det har en hård ydre og bruges til både konsum og dyrefoder. Popcorn betragtes sommetider som et under-sæt flintmajs, men uanset klassificering er det en bestemt type kerne, der eksploderer, når den opvarmes.
Andre typer majs findes også, herunder melkorn, en hvid, især blød majs, der bruges til fremstilling af majs til bagværk, og podkorn, en dekorativ sort.
Hominy ( Pozole ) og Masa
Formen af majs, der er mest brugt i det mexicanske køkken, er dent majs, der har gennemgået nixtamalición- processen. Først fjernes kernerne fra kolben og tørres. De tørrede kerner koges i vand, der indeholder kalk eller slakket kalk. Kernerne overlades ofte til at bløde i vandet i 1 time til 24 timer, afhængigt af den tilsigtede anvendelse.
På dette stadie kaldes majs nixtamal . Derefter skylles kernerne grundigt og gnides sammen for at fjerne skindene. Til hominy plukkes de små brune spidser eller "skrog" ud; dette gør det muligt for majs at udvide sig meget, når det koges. Malt nixtamal bliver til masa, majsdejen, der til sidst vil blive til tortillaer, tamales og andre lækre ting.
Masa Harina
Masa harina eller dejmel er lavet af nixtamal. Efter at skrogene er fjernet, formales kernerne til masa, som derefter dehydreres. Den tørrede dej formales igen til et meget fint mel, der kan pakkes og holdes hylde stabilt i lang tid.
Masa harina skal blandes med vand eller en anden væske for at danne en dej, som kan bruges til at fremstille tortillas, tamales og andre retter.
Majsstivelse
Majsstivelse er det meget fint malede hvide pulver lavet af formaling af den stivelsesagtige del af majskerner. Det bruges ofte i bagværk og som fortykningsmiddel til nogle saucer og fløde supper. Det rette navn på majsstivelse på spansk er fécula de maíz , men i almindelighed kaldes det ofte Royal , efter et meget populært mærkenavn for dette produkt. Majsstivelse kaldes majsmel i Storbritannien.
cornmeal
Sukkermajs, der er tørret og formalet til et groft mel, er kendt som majsmel. Hvis skrogene (skind) og bakterier (brune spidser) fjernes, får måltidet en lang holdbarhed; hvis skrog og kim forbliver i måltidet, er det mere nærende, men det holder ikke så længe. Cornmeal bruges som et varmt korn eller laves til "korn" ved at tilsætte kogende vand for at gøre en svamp. Det bruges også til at fremstille majsbrød og polenta.
Majsmel
Majsmel fremstilles ved at male tørret majs til et meget fint mel. Det bruges på mange af de samme måder der bruges et hvedemel. (I Storbritannien henviser udtrykket majsmel til det, der kaldes majsstivelse i Nordamerika.)
Cornmeal og majsmel anvendes sjældent i autentisk mexicansk køkken, skønt de er almindelige i køkkenet i det amerikanske sydvest.
