Assorterede håndlavede pastaer, værktøjer og ingredienser.
DEA / P. Martini / Getty Images
Selvom det i disse dage er temmelig let at købe frisk pasta i en butik, er der noget specielt ved at gøre det fra bunden her hjemme: de stille rytmer ved at ælte dejen, anstrengelsen med at rulle den ud, koncentrationen involveret i at skære pastaen i strimler - "Korte regninger og lang tagliatelle, siger Bolognas befolkning, vel vidende om, hvad de taler, for lange regninger skræmmer mænd, mens korte tagliatelle er bevis på den uerfarne, som den person, der lavede dem, og ligner rester, når de serveres, " skrev Pellegrino Artusi for et århundrede siden.
Kort sagt er det tilfredsstillende at lave pasta derhjemme . Desuden kan du lave præcis den form, du ønsker, og lave specielt aromatiseret pasta, som er ret svært at finde i butikkerne. For at lave nok hjemmelavet pasta til at servere 4 til 6 som et første kursus, skal du:
- 7/8 pund / 400 gram / 3 1/3 kopper fint hvidt mel (klasse 00, hvis du ønsker at bruge italiensk mel, eller amerikansk brødmel, der har lidt mere gluten og dermed er bedre, fordi det vil skabe noget fastere pasta) 4 æg (du kan også øge antallet af æggeblommer, mens du reducerer mængden af hvide proportionalt for at gøre rigere pasta) En generøs knivspids af fint havsalt
Lav en bunke med melet på din arbejdsoverflade og øs en brønd ud i midten for at danne en "vulkan" -form. Hæld æggene i krateret, tilsæt saltet, og arbejd æggene og melet sammen med dine hænder, indtil du har en glat dej, tilsæt om nødvendigt bare et par dråber vand, og ikke mere.
Æg dejen i 10 til 15 minutter, indtil den er glat, fast og ret elastisk. Skimp ikke på æltningen, ellers bliver dejen revet, mens du ruller den ud.
Derefter skal dejen opdeles i 2 stykker. Hæld din arbejdsoverflade (marmorbordplader er ideelle til dette, skønt træ eller formica også fungerer) og begynde at rulle dejen ud, rulle ud fra midten, vende den lejlighedsvis og blødgøre den efter behov for at forhindre, at den klæber.
For at forhindre, at arket med pastadej går i stykker, ruller det op rundt om kavlen og vender derefter kavlen, når den først har nået en bestemt størrelse; kan du, mens du ruller arket, forsigtigt strække det ved at holde den ikke-rullede del fast og trække forsigtigt væk med kavlen. Bliv ved med at vende og rulle, indtil du har et ark, der er næsten gennemsigtigt - så tyndt som en krone eller tyndere, hvis du kan klare det (pastaen bliver næsten dobbelt tykkelse under madlavning). Emilianerne, anerkendte mestere af hjemmelavet pasta, siger, at du skulle arbejde med en sved, når du ruller arket ud.
Når du har rullet arket ud, skal du enten bruge det til at lave fyldt pasta som ravioli eller tortellini eller til lasagne eller skære det i brede strimler.
For at fremstille lange nudler, såsom pappardelle, tagliatelle eller fettuccine, skal du rulle arket af dejen op i et rør, derefter skive røret i runder med den ønskede bredde og ryst dem forsigtigt for at adskille strengene; indstil dem til at tørre på et reol eller mellem to stolrygge, understøttet af et rent køkkenhåndklæde eller trækugle (du ser det ofte på det italienske landskab).
Rul ud den anden del af dejen og skær den, som du gjorde den første.
Kog pastaen i saltet, kogende vand. Da det er frisk, koges det på kun 3-5 minutter. Lad det ikke koge! Blødt hvetemel har meget mindre gluten end hård hvede, der bruges i kommercielt tilberedte tør pastaer, og vil følgelig blive slapp, hvis det koger til.
At lave pasta for hånd kræver en indsats og praksis, og hvis du gør det ofte, kan du investere i en pastamaskine. Der er to slags:
- Håndbetjent:
Disse klemmes til din arbejdsoverflade og kræver, at du laver dejen. Derefter krummer du det gennem rullerne, indtil det når den rette tyndhed, og igen gennem de ønskede skærer for at fremstille nudler. De er begrænset til at fremstille flade typer pasta, såsom tagliatelle, taglierini og lasagne (som derefter kan bruges til at fremstille fyldt pasta, såsom ravioli og lignende). motoriseret:
Med de elektriske modeller hælder du æg og mel i maskinen, og det gør resten. Afhængigt af den dyse, du vælger, kan du også fremstille cylindriske pastaformer som spaghetti eller penne. Der er også vedhæftede filer til fremstilling af ravioli og anden fyldt pasta.
Mens pastamaskiner ikke fungerer for alting (f.eks. Tortelli di patate er lavet med tykkere lag dej), er de en stor hjælp.
En af de mest sjove dele ved at lave frisk pasta derhjemme er, at det er let at tilføje pureede grøntsager, nødder, chokolade, friske urter eller andre ingredienser til din dej for at få en bred vifte af dejlige nuancer.
Én ting at huske er, at tilsætning af nogle ingredienser vil påvirke dejenes struktur, hvilket vil være mindre elastisk og følgelig vanskeligere at rulle ud. Derfor lykkes det måske ikke at få arket så tyndt, som du ville have et ark lavet af bare mel og æg.
Da fugtighedsindholdet i grøntsager varierer fra batch til batch, er mængden af mel vejledende. Hvis dejen kommer for fugtig og klistret ud, tilsættes mere mel (du lærer at bedømme, hvor meget du har brug for med erfaring).
Grøn spinatpasta
Dette er den mest klassiske farve og bruges til at fremstille pasta paglia e fieno (halm-og-hø-pasta) - en kombination af grøn og gul tagliatelle, der ofte serveres med flødesaucer eller salsa ai funghi (champignonsaus). Grøn pasta er også et fremragende alternativ, når man fremstiller lasagne eller ravioli. For at gøre det skal du:
- 7/8 pund / 400 gram / 3 1/3 kopper mel8 ounces / 220 gram rå spinat3 æg En knivspids salt
Vask spinaten godt, makul den grovt, og opvarm den i en gryde med bare det vand, der klæber fast på bladene. Tilsæt en knivspids salt, og rør den, indtil den er helt visnet (5 minutter), lad den derefter afkøle, og pres den godt ud for at fjerne al den fugtighed, du kan. Ren spinaten, og kombiner den med de andre ingredienser, når du laver dejen. Som variationer kan du også bruge vilde greener eller brændenælde (brug handsker, når du vælger og vasker dem).
Rød gulerod-tomatpasta
Proportionerne svarer til dem for grøn pasta:
- 7/8 pund / 400 gram / 3 1/3 kopper mel9 ounces / 250 gram gulerødder3 æg1 spsk tomatpuré En knivspids salt
Skrell gulerødderne, terning dem, og lad dem simre, indtil de er bløde i let saltet vand. Tøm dem godt, purér dem, og vend dem tilbage i gryden. Tilsæt tomatpasta og opvarm forsigtigt under omrøring konstant, indtil den er blevet ret fast. Kombiner grøntsagsblandingen med de andre ingredienser, når du laver dejen. Hvis du vil have pastaen virkelig rød, kan du dispensere fra gulerødderne og blot koge et rør tomatpuré ned, selvom i dette tilfælde den resulterende pasta vil være temmelig sur og kræver noget i retning af en fløde sauce for at afbalancere den.
Chokoladepasta
Dette er en relativt ny tilføjelse til pastahornucopia og er lavet med usødet kakaopulver:
- 7/8 pund / 400 g / 3 1/3 kopper mel3 ounces / 80 g usødet kakaopulver4 æg En knivspids salt
Kombiner alle ingredienserne, og lav pasta, som du normalt ville. I modsætning til hvad du kunne forvente, er det ikke sød. Det fungerer ganske pænt med rige, vildt-baserede pastasaucer.
Parmesanostpasta
Hvad farve angår, er dette virkelig ikke så forskelligt fra almindeligt, men det er en behagelig smagsændring:
- 1/2 pund / 225 g / 1 4/5 kopper mel1 / 2 pund / 200 g revet Parmigiano-Reggiano3 æg
Du skulle ikke have brug for salt på grund af saltindholdet i Parmigiano. Kombiner ingredienserne, og fortsæt som normalt, krydder den færdige pasta med usaltet smør og salvie eller en let tomatsaus. Én advarsel: på grund af osten holder denne pasta sig ikke godt.
Orange squashpasta
Ikke gulerod denne gang, men squash: Vælg en med orange kød (græskar fungerer).
- 7/8 pund / 400 g / 3 1/3 kopper mel7 / 8 pund / 400 g orange-farvet squash2 æg En knivspids salt
Skræl og terning squashen, kasser frø og strenge, og kog stykkerne i let saltet vand i cirka 30 minutter. Tøm stykkerne godt, og purér dem; skal pastaen være for flydende, opvarm den i en gryde under omrøring hurtigt, indtil den er blevet tyk. Brug pastaen til at fremstille pastaen.
Speckled fersk-urtepasta
Dette er en overraskende glæde, og da styrken af urter varierer fra tid til anden, vil de aldrig være helt ens fra batch til batch.
- 7/8 pund / 400 g / 3 1/3 kopper mel1 / 4 kop eller smag finhakket frisk urter, for eksempel salvie, persille, rosmarin, timian eller hvad der ellers passer til din smarte4 æg En knivspids salt
Det nøjagtige volumen af urter varierer afhængigt af de urter, du valgte, og deres styrke. I alle tilfælde skal du vaske dem godt, klappe dem tørre, stribe bladene fra stilkene og hakke bladene. Kombiner ingredienserne, og lav pastaen. Den bedste sauce her vil være usaltet smør og en let støvning af revet Parmigiano. (Bemærk: Du kan også bruge hele blade af en mild urt, f.eks. Persille, når du ruller dej gennem en pastamaskine til indlejring derefter inden i pastapladerne. Dette gør en særlig dejlig lasagne eller pappardelle.
Sort blæksprutte blækpasta
Disse er lidt foruroligende første gang man ser dem, men er perfekte med fløde, fiskebaserede saucer.
- 7/8 pund / 400 g / 3 1/3 kopper) mel4 teskefulde blæksprutte blæk (frisk er bedst fra din fiskehandler, men den fås også i pakker, i velassorterede delikatesser) 4 æg En knivspids salt
Kombiner ingredienserne, og lav pastaen som sædvanligt.
Porcini svampepasta
Kastanjemel fungerer ganske godt i pastaen. Den andel, du ønsker, er 1/3 kastanjemel til 2/3 hvidt mel; beregne det sædvanlige antal æg.
En anden mulighed for at fremstille lysebrun pasta er en 50-50 blanding af fuldkorn og almindelig mel.
En tredje overdådig mulighed er at bruge tørret porcini:
- 7/8 pund / 400 g / 3 1/3 kopper mel60 g (ca. en pakket kop) tørret porcini-svamp3 æg En knivspids salt
Stej porcini i 10 minutter i en lille mængde kogende vand, tøm dem derefter godt og reserver væsken. Bland porcini. Sil væsken, som kan indeholde sand, i en gryde, tilsæt porcini og opvarm under omrøring konstant, indtil blandingen er blevet tyk. Lad svampene afkøle, og kombiner dem med de andre ingredienser, når du laver pastaen. Denne pasta vil være dejlig med usaltet smør og en støvning af ost eller en simpel fløde sauce.
Purpurbetepasta
Den perfekte ting til fans af Firenzes Viola (violet) fodboldhold, der har båret lilla lige siden vasketøjstjenesten begik en fejl med deres røde trøjer i 20'erne…
- 7/8 pund / 400 g / 3 1/3 kopper mel1 temmelig stor roer (du kan købe det færdiglavet) 2 æg En knivspids salt
Kog roen om nødvendigt, hud den om nødvendigt, terning den, bland den, læg pastaen i en fin muslinpose, og pres så meget af saften ud som du kan. Kombiner pastaen med de resterende ingredienser, og lav pastaen. Denne pasta har en tendens til at revne, når den tørrer, så brug den, så snart du har rullet arket som muligt.
Pasta præget med friske urteblade
Gualtiero Marchesi, Italiens mest respekterede kok, gjorde disse på en madlavningsshow for flere år siden, og de er mest imponerende. Brug dem til at lave store ravioli, af den slags, der er enkle firkanter, hvis kanter er nedspændt omkring fyldet, og server dem enkeltvis med usaltet smør og revet ost, for ikke at saucen dækker mønsteret. Han brugte en håndbetjent pastamaskine til at presse.
Lav pasta i henhold til standardopskriften på side 1 i denne artikel, og rul den ud til standardtykkelsen. Derefter skal du tage vasket vaskede tallerkener af persille eller andre bladrige urter og knip stænglerne væk, så kun blade er tilbage. Skær pastaen i strimler, der er cirka dobbelt så brede som bladene, børst den ene side af en strimmel med lidt koldt vand, og læg en række blade, hvorved de adskilles med cirka en halv tomme. Dæk med en anden strimmel og kør sandwich gennem pastamaskinen. Bladene vil være synlige gennem pastaen. Fortsæt med at lave strimler og køre dem gennem pastamaskinen, indtil al dejen er opbrugt.
Endelig en bestemt pastaform:
Orecchiette
En typisk pasta fra Puglia-regionen, formet som små ører. Hvordan man laver dem med flere sauce-forslag.
