Lenden og skinken udgør 50 procent af det svinekød, der sælges i supermarkeder. Moderne svin opdrættes med mindre fedt, hvilket kan resultere i svinekød, der er let at kogte og tørre ud. Da lænden er så mager, skal du tilføje noget fedt for at holde det saftigt. Som en generel regel, når du køber svinekoteletter, skal du få udbenede koteletter; de er mere smagfulde end udbenet og har nok marmorering af fedt til at holde svinekødet fugtigt, når det koges.
-
Lån Rib Chops
Gene Gerrard
Lænderibsknitten skæres bagfra af lænden og ligner en oksekød t-benbøf. Ribhakken kan skæres med en del indrefilet, som en porterhouse-bøf, så den ene side af skillebenet er fast lændekød, og den anden mindre side er blødt indrefiletskød. Hver har en distinkt smag og struktur.
Indrefilet del af lænderibskoteletten koger hurtigere end lændedelen. Det er bedst at saltvand eller marinere koteletterne, derefter sive dem på høj varme og afslutte dem langsomt.
-
Lænderibben
Michael Mulligan
Lænden ribben stege er sammenlignelig med en oksekød stående rib stege eller rack af lam. Chine knoglerne (eller rygsøjlen) er afskåret for at muliggøre udskæring, men babyens bagerste ribben er stadig fastgjort.
Den midterste skårede ribben har 6 til 8 knogler og er den mest ønskelige såvel som den dyreste.
En af de mest populære måder at tilberede en lænderibsteg er til et feriemåltid er en udstoppet krone stege svinekød.
-
Udbenet lende
Gene Gerrard
En udbenet lænderesteg skæres ved at fjerne sidebenene og laget af rygfedt. Afhængig af svinens størrelse og race kan rygfedtet være næsten 2 tommer tykt. Rygfedtet er fremragende til indpakning af magert kød til ristning. Lænden er blød og mager, men den kan tørre ud og hærde ved overdreven madlavning.
Canadisk bacon (også kendt som peamealbacon) er lavet af hærdet, udbenet lende.
En af de mest populære og berømte italienske opskrifter er porchetta , en udstoppet udbenet lændesteg indpakket i svinekødmaven.
Udbenet lende kan skæres i koteletter og sommerfugl. I lighed med lændekoteletter kan den benfri lende tørre ud, hvis den er forkogt.
-
mørbrad
Gene Gerrard
Indrefilet er en lang smal, tilspidset muskel, der ligger lige under lænden, der starter bag den sidste ribben. Da muskelen ikke udøves af grisen, er indrefilet den mest ømme skære. Det har næsten intet fedt og er meget mild i smag.
Indrefilet kan ristes hele og skæres i medaljer eller fjernes og grilles.
-
skinke
Gene Gerrard
Skinken er en af de fire primære udskæringer og er skåret fra de to bagerste ben på grisen lige over hakken. Skinken er uden tvivl den mest populære udskæring af svinekød. Den er skåret fra grisens to bagben og sælges frisk, kogt eller hærdet.
USDA definerer skinke som frisk (uherdet, hele benet), røget, tør-hærdet og vådt eller saltlage-hærdet. Den følgende artikel går i detaljer om skinke, hvordan den er forberedt og hvad man skal kigge efter, når du handler efter en skinke.
-
Hock & Trotter
Gene Gerrard
Hocken er den del af svinets ben under knæet og over ankelen. Hocken er sammensat af kød, knogler, sener og hud og kræver lang, fugtig madlavning for at blive spiselig. Det er helbredt, men ofte røget og tilføjer intens smag til supper, gryderedder og briser.
Grisens fod, skåret fra ankelen, kaldes traveren. Indtil for nylig blev trappere primært brugt i amerikansk sydlige køkken, men de er nu tilgængelige som et specialmenuelement på avancerede restauranter.
