Granen
Bed folk - jødiske eller ej - om at navngive fødevarer, der får dem til at tænke på jødisk køkken, og chancerne er gode for, at de nævner bryst. Selvfølgelig har bryst en bred appel, især i Amerika. Brisket er en hjørnesten i den traditionelle Texas grill. Det er også en grundpille i køkkenet i New England, hvor det er en nøglekomponent i den irske kogte middag. Som standard i Ashkenazi-opskriftskanonen er den generelt bruset med aromater, skønt der er lige så mange opskrifter - fra søde og sure til grundigt velsmagende - som der er jødiske kokke, der fremstiller det.
Illustration: Kyle Fewel. © The Gran, 2019
Hvorfor er Brisket så populær for jødisk sabbats- og ferieanlæg?
Fordi bryst er en iboende hård kødkød - den består af koens stærke brystmuskler - og drager fordel af langsom tilberedning ved lav varme. Derudover er det ikke kun opvarmning, men det bliver også mere lækkert og ømere. Madlavning er forbudt på den jødiske sabbat, og der er begrænsninger for, hvordan man laver mad på helligdage, så bryst, der kan tilberedes på forhånd og genopvarmes godt, kan være ideelt.
Som en større kødkød er brystet velegnet til at servere et publikum. Og som en forudgående hovedret, er det en velsignelse for værter, som ender med mindre sidste minut-feriearbejde og mindre rod til at rydde op. Giora Shimoni rapporterer, at hans mor - ligesom mange ligesindede kokke - "gør hendes feriebryst en uge i forvejen og derefter opbevarer den i fryseren indtil ferien."
Tips og teknikker til forberedelse af storbryst
- Søg efter en god slagter, og tal om dine behov. Mange mennesker køber en første skåret bryst, hvis man antager, at dette er bedre eller højere kvalitet end et andet afskåret bryst. I virkeligheden er de simpelthen forskellige - det første snit, også kendt som det flade snit, er slankere, mens det andet snit, eller punktsnittet, har mere marmorering, og som et resultat har en tendens til at komme mere øm ud. Hvis du fodrer med et stort publikum, kan du købe en hel bryst, som simpelthen er det første og andet snit uadskilt. (Hvis du handler i Israel, anbefaler Shimoni at købe det snit, der kaldes kød nr. 3). Brystet skal have god marmorering mellem hvidt fedt og mørkfarvet kød. Fedtet skal fordeles over hele kødet i stedet for kun i et område. Lav, langsom tilberedning resulterer generelt i en saftigere, mere mør bryst. Derudover er der mindre krympning af kødet ved lavere kogetemperaturer. Måske er det vigtigst at skive brystet korrekt. Bryst bør skives tyndt mod kornet; ellers garanterer du dybest set, at kødet bliver hårdt.
