Forskellige typer kinesiske nudler. Nico Tondini / Photographer's Choice RF / Getty Images
Kineserne mener, at hvert måltid skal indeholde en lige stor opdeling mellem fan, korn og stivelse og t'sai, frugt og grøntsager. Et af kornene, de er afhængige af for at give denne harmoniske diætbalance, er nudler.
Uanset om du slurber dem, slukker dem eller snor dem på din gaffel, synes alle at elske nudler. Næsten alle kulturer har mindst en elsket nudlerett, fra tyske Spaetzle (hjemmelavede nudler med æg) til jødiske Kreplachs - nudler bagværk fyldt med oksekød, kylling og krydderier. Men kun italienerne konkurrerer med Kina om titlen på den kultur, der er mest viet til nudler.
Der er en vis uenighed om, hvem der oprindeligt kom med ideen om at blande vand og mel for at skabe nudler. Araberne hævder at have været de første til at bruge tørret pasta som et middel til at konservere mel i løbet af deres turer over ørkenen. Men uanset hvor de kommer fra, ved vi, at kineserne har festet på nudler i ca. 2000 år siden Han-dynastiet (206 f.Kr. - 220 e.Kr.). Faktisk mener nogle eksperter, at italienerne fik deres første smag af pasta, da Marco Polo vendte hjem fra sin lange vandring over Kina med en række eksotiske fødevarer, inklusive nudler.
Ligesom italiensk pasta varierer asiatiske nudler i bredden - de kan være tykke som kaffepinde eller tynde som tandstikker. Når det drejer sig om længde, serveres de dog normalt lange og uklippede. Dette skyldes, at lange nudler symboliserer et langt liv i kinesisk tradition. Nudler serveres ofte ved fødselsdagsfeiringer, og friske nudler placeres regelmæssigt ved gravsteder.
Se nu: Sådan fortæller du forskellen mellem Chow Mein, Chow Fun, Lo Mein og Mei Fun
Typer af nudler
Kinesiske nudler, kendt samlet som mien, falder i tre hovedkategorier. De mest almindelige er hvedemelnudler, som kan fremstilles med eller uden æg. Mens i dag nydes hvedemelnudler i hele Kina, har de deres oprindelse i det nordlige, hvor hvede er en hovedafgrøde. Afhængig af de resterende ingredienser, kan hvednudler være hvide eller gule, tynde som spaghetti eller tykke som fettucin, stive eller ekstremt elastiske.
Lavet af rismel, vand og salt, risnudler kan også være tykke eller meget tynde, sidstnævnte næsten ligner lange strenge kokosnød. Det samme gælder rispinde. Der er også rispapirindpakninger, der kommer i enten cirkulær eller trekantet form. Endelig er cellofannudler klare nudler, der er lavet af formalet mung bønne pasta.
I Kina er det at fremstille "håndtrukne" nudler en kunst, der involverer at holde den udstrakte pasta i begge hænder og hvirvle den rundt flere gange. Derefter lægges pastaen ud på et bord og foldes og foldes gentagne gange op. Til sidst omdannes pastaen til lange, tynde nudler. Mens det i Kina stadig er muligt at se leverandører fremstille håndtegnede nudler, er de fleste nudler i dag lavet af maskine.
Sådan nyder du nudler
Nudler spises varmt eller koldt, dampet, omrørt, dybstegt, kogt eller serveret i en suppe. For den ernæringsmæssigt tilbøjelige, er nudler en fremragende proteinkilde. Udover at de er kalorifattige, indeholder de ekstremt mange komplekse kulhydrater.
Læsere beder mig ofte om at forklare forskellen mellem lo mein og chow mein nudler. Forskellen mellem de to ligger faktisk ikke i den type nudler, der bruges, men på den måde, de to retter tilberedes på. I tilfælde af chow mein omrøres ingredienserne og serveres derefter over nudler, der er forberedt separat. Derimod involverer lo mein at kaste kogte nudler i wok og blande dem med andre ingredienser i de sidste faser af madlavning. Dette gør det muligt for nudlerne at hente mere af sovsmag.
Der er ingen hårde og hurtige regler om, hvilken type nudler man skal bruge til en af parabolerne. (Faktisk finder du ofte chow mein-opskrifter, der erstatter ris med nudlerne). I vest er det sædvanligt at bruge sprøde nudler, når man tilbereder chow mein, mens chow mein i Kina fremstilles med bløde nudler. I mellemtiden fungerer italienske pastaer som fettuccine eller spaghetti ganske godt i opskrifter. Teoretisk set kan du dog bruge de samme nudler til at forberede en af dem.
Typer af nudler, der bruges i kinesisk madlavning
- Cellophane nudler - Også kaldet bønne tråde, glatte nudler eller endda bønne vermicelli, cellophan nudler er lavet af mung bønne stivelse. Før de tages i brug i varmt (ikke kogende) vand. Cellophan-nudler fungerer godt i supper og omrørere og absorberer smagen af de fødevarer, de er kogt med. Når frityrstegt stegt puffer de op og bliver ret sprøde. Æggemelnudler - friske eller tørrede, kender du normalt disse nudler ved deres gule farve. Lavet med æg, hvedemel og vand kommer de i en række bredder og former, fra den tyndere vermicelli til flade tykkere nudler (Instant Ramen-nudler er en type æggemel-nudler). Brugt i supper og omrørere skal de koges, inden de bruges. Risnudler - Tilberedt med rismel og vand fås et stort udvalg af risenudler, fra tynd ris vermicelli til de tykke brede, flade nudler, der bruges i omrøres og hjerteligere supper. Udtrykket "rispinde" kan både henvise til de tyndere nudler samt mellemstore og tykkere flade nudler. Risnudler skal blødlægges i varmt vand i femten til tyve minutter før brug. Mellemstore risnudler, kaldet Banh Pho, bruges til at fremstille Vietnams populære Pho-suppe.
