Larry Hoffman / Flickr / CC BY 2.0
Af alle traditioner med grill, har trukket svinekød holdt fast ved sine rødder stærkere end nogen anden. Store stykker hårdt, billigt svinekød ryges i timevis ved lave temperaturer, trækkes derefter fra hinanden for hånd og serveres på en bolle eller i en bunke. Mens svinekød har holdt fast ved de traditionelle tilberedningsmetoder, er der stadig meget variation fra region til region. Vi har samlet de bedste traditioner og en forenklet proces for det bedst trækede svinekød, du kan lave derhjemme.
Illustration: © The Gran, 2018
Vælg klip
Det første trin, når du laver røget svinekødgrill, er at beslutte, hvilket snit af svinekød du vil bruge. I modsætning til bryst kan svinekød fremstilles af enhver fedtet svinesteg eller fra en hel svin, men det bedste snit til trukket svinekød er skulderen. Skulder med høj fedt og bindevæv er den mest smagfulde del af svin. Svinekødsskulderen er typisk skåret i to dele, Boston-rumpen og picnicsteken. Du kan bruge enten til denne metode, men Boston-rumpen er den bedste, da det er lettere at arbejde med, ensartet i form og indeholder det rigtige forhold mellem fedt og magert. Se efter en Boston-rumpe, der er rektangulær i form med et lag fedt på den ene side. Farven skal være en rig lyserød til lilla og kødet fast ved berøring.
Forberedelse
Når du har fået kødet, skal du fjerne alt løs fedt og hud. Påfør derefter et krydderegns for at smage kødet og danne en crusty overflade kaldet en bark, mens det ryger. Typisk vil svinekødegummi have sukker (normalt brun), salt, paprika, peber (enhver kombination af sort, hvid eller rød) og tørrede urter. Træk gnid dybt ned i kødet, og lad det sidde i cirka en time for at synke ind og danne en fugtig pasta på overfladen. Nu er du klar til at ryge.
Rygning
Mens du kan bruge ethvert mildt træ til at ryge svinekød, er hickory og / eller eg traditionelt. Du ønsker en jævn temperatur på ca. 225 F / 100 C, og du skal holde ryger-temperaturen under 265 F / 130 C, uanset hvad. For høj temperatur vil gøre kødet hårdt. Røg dit svinesteg i ca. 1 til 1 1/2 time pr. Pund - med andre ord lavt og langsomt. Du kan fjerne svinekødet, når det når en indre temperatur på 165 F / 75 C, men det vil ikke være mørt. Fortsæt med at ryge, indtil du let kan makulere kødet med en gaffel, omkring 195 F / 90 C. Hvis du ikke kan ryge så længe, kan du skifte til ovnen efter et par timer. Pakk svinekød tæt i folie og stegt det ved 225 F / 100 C, indtil det er mørt.
Trækker svinekød
Når svinekødet er færdig, skal du fjerne det fra rygeren og lade det sidde i ca. 30 minutter. Nu er du klar til at trække. Ideelt set vil kødet være så mørt, at du simpelthen kan trække det fra hinanden med dine hænder eller to gafler. Dette giver dig mulighed for at adskille kødet fra alt andet. Læg kødet i en gryde over lav varme for at holde det varmt. Du kan tilføje en simpel eddike sauce af cayenne, paprika og æble cider eddike til fugt og smag. Bland det hele sammen, før servering, så kødet er let overtrukket.
Tradition dikterer også, at du giver dine spisesteder et bord eller en efterbehandlingssauce. Dette kan være næsten enhver form for grillsauce, men igen serveres det typisk med en tynd eddikesås. Selvom dette muligvis lyder som om du har en sur skål, vil kødet være sødt fra langsom tilberedning og surt af eddike vil være gratis. Du kan servere trukket svinekød med sider på en tallerken eller beliggende i en bolle.
Kreative måder at bruge dit trukket svinekød på
