Granen
Buffalo-vinger, den stadig populære tallerken bestående af dybstegte kyllingevinger, skåret i krydret sauce og serveret med blå ostedressing og rå selleri og gulerødder, er en af de få heldige fødevarer, der er berømte nok til at prale af deres helt egen skabelsesmyte.
I henhold til denne myte tilskrives kyllingevingeres oprindelse som en populær mad i USA til en restaurant i Buffalo, NY, i de tidlige 1960'ere, hvilket er det, der giver dem navnet "buffalo wing."
Denne myte går endda så langt, som at identificere det præcise individ, en bestemt Teressa Bellissimo, indehaver af Anchor Bar i Buffalo, NY, der i 1964 (som historien går) først tænkte på at servere kyllingevinger til bar lånere.
Det er en smuk historie. Men udviklingen af et køkken er næsten aldrig resultatet af, at en enkelt person har en idé, men snarere resultatet af langsomme og stadige kræfter i historie, kultur, demografi og økonomi.
Spicy Wings blev født i… Chicago?
Faktisk er virkeligheden, at kyllingevinger, som vi i øjeblikket spiser dem, inklusive den krydret sauce, sandsynligvis stammer fra Chicago, der gennem den tidlige og midterste del af det 20. århundrede var det største kødpakningsknutepunkt i Nordamerika.
Men oprindelsen af kyllingevinger som mad, som mindst i Nordamerika, er en del af den lange tradition med langsom tilberedning af billige stykker kød og fjerkræ og servering med en krydret krydderi eller sauce. Også kendt som grill, denne tradition er lige så gammel som Amerika og stammer fra slaverietid, hvilket betyder, at den har sin oprindelse i Syd (i form af Vestindien).
Ligeledes traditionen med stegt kylling, en anden grundpille i den sydlige madlavning, som selv har sine rødder i det vestafrikanske køkken.
Gå ind i den store migration
I årtierne efter borgerkrigen, hvor millioner af afroamerikanere flyttede fra syd til nord i det, der kaldes den store migration, bragte de deres kulinariske traditioner med sig. En af de største modtagere af denne migration, der almindeligvis regnes med at være begyndt omkring 1916, var byen Chicago.
Fordi det var det vigtigste kødpakke-knudepunkt, tilbød Chicago masser af job. Kansas City og St. Louis, som også havde store kødpakkerindustrier, var også vigtigste destinationer for migrationen.
Og da slagterier ikke havde brug for kyllingevinger, til det punkt, hvor de bogstaveligt blev kasseret, var det kun naturligt for afroamerikanerne, der bragte deres kulinariske traditioner med grill og stegt kylling fra syd til nord, til at udnytte dette ekstremt rigelige, næsten gratis ingrediens.
Det er således kollisionen mellem disse to styrker - den massive migration af afroamerikanere til kødpakkerbyer som Chicago, Kansas City og St. Louis sammen med det rigelige udbud af billige kyllingevinger leveret af kødforarbejdningsanlæggene der - der gjorde populariseringen af kyllingevinger muligt.
Next Up: Chicago Speakeasy
Men hvordan blev kyllingevinger til pubmad? For at forklare det kommer vi til det næste element i historien, og det er forbud. Fra 1920 til 1933 var salg og forbrug af alkohol forbudt i USA, hvilket førte til spredning af ulovlige virksomheder kaldet speakeasies, hvor Chicago alene pralede så mange som 10.000 i 1930.
Mange af disse virksomheder annoncerede "gratis frokost." Handlen var, fødevarer var gratis, men du betalte for dine drikkevarer. Og hvilken slags mad? Fælles tilbud inkluderede fødevarer som deviled æg, saltede nødder og og ja, kyllingevinger.
Faktisk stammer populariteten af såkaldt "fingerfood" i Amerika fra denne periode. Før dette kunne overklasserne glæde sig over kanapéer på cocktailfester, men kun med forbud blev parring af fingermad med sprit populært blandt almindelige mennesker.
The Final Touch: Spicy Mumbo Sauce
Men hvad med den krydret sauce? Hvordan skete det? Det kan bestemt i det mindste tilskrives Teressa fra Buffalo?
Desværre, nej. Det ser ud til, at traditionen med at parre kyllingevinger med krydret sauce også har oprindelse i Chicago. Det mest berømte eksempel kaldes Mumbo-sauce (undertiden benævnt Mambo-sauce). Oprindeligt udviklet som en grillsauce på et Chicago ribbesam, der kaldes Argia B's, og senere tappet og solgt til kunder, Mumbo sauce, en blanding af ketchup, eddike, sukker og rød peber, har været en grundpille i Chicago-kyllingevinger siden kl. mindst 1957.
Nu er det muligt, at populariteten af buffalo-vinger specifikt som en Super Bowl-snack muligvis har sin oprindelse i Buffalo på grund af byens fodboldhold, som vandt AFL-titler i 1964 og '65. Dette falder fint sammen med Anchor Bar's påstand om, at de opfandt skålen i 1964.
Og der synes ikke at være nogen grund til at bestride Anchor Bar's påstand om, at de var de første, der serverede kyllingevinger med blå ostedressing og selleri. Og hvorfor ikke? Når alt kommer til alt viser sig nogle gange en smuk historie at være sand - i det mindste delvist.
