Granen
At vælge chokolade til et bageprojekt kan være skræmmende. Mange opskrifter angiver muligvis en kakaoprocent - f.eks. 65% kakaotørstof - men når du kommer til butikken, ser det ud til, at dine eneste muligheder er mælk, halvsød eller mørk. Eller, endnu mere forvirrende, siger de måske "god kvalitet" eller "bedste kvalitet" chokolade, og hvad betyder DET endda?
Hvad betyder "Kvalitetschokolade"?
Spørgsmålet om, hvad der udgør "kvalitetschokolade", er lidt vanskeligere at bestemme og meget mere subjektivt. Sikker på, der er nogle billige chokolader, der har en dårlig smag, hvad enten det er forbrændt, eller syre-sød eller lidt harsk, men stort set vil det at vælge den bedste chokolade til dit projekt være et spørgsmål om din personlige smag. Så længe du forbliver tro mod hvilken kakaoprocent eller chokoladetype, som opskriften angiver, har du en masse breddegrad i at vælge chokolade.
Folk spørger mig ofte, "Hvad er den BEDSTE chokolade, jeg kan købe?" og så er de frustrerede, når jeg ikke bare giver dem et svar. Sandheden er, at der ikke er en "bedste" chokolade. Der er nogle mærker, der i vid udstrækning opfattes for at være af høj kvalitet, og de er anført nederst i denne artikel. Men jeg har fundet ud af, at jeg kan godt lide nogle af dem meget mere end andre, og du kan opleve, at du også har nogle klare favoritter.
Omkostninger er en af de største bekymringer, når du vælger en "kvalitetschokolade" til et projekt. Sandheden er, chokolade kan være meget dyr. Afhængigt af mærket kan du betale $ 10-20 / lb for chokoladen, som kan tilføjes i en fart! Og det kan være sandt, at et $ 20 / lb-brand er fantastisk, men der er et $ 8 / lb-brand, der er næsten lige så godt. Undertiden er den "bedste" chokolade til et projekt muligvis ikke den, der smager bedst, men i stedet vil være den der passer til budgettet og stadig smager godt.
Hvordan ved du, hvilken chokolade der smager bedst
Det kan virke som et sjovt spørgsmål, men mange mennesker føler sig skræmmede til at ringe til en dom om, hvad der udgør god chokolade. Chokolade har, ligesom vin, udviklet sig lidt af et snobbet omdømme, og jeg får jævnligt e-mails fra folk, der udtrykker frustration over ikke at vide, hvordan de skal smage chokolade og stole på deres egne smag ! Jeg er overbevist om, at chokolade ikke behøver at blive gjort så kompliceret, men for dem, der virkelig er seriøse med at smage og vælge chokolade, er der nogle af de bedste fremgangsmåder at overveje.
Valg af chokolade som fordele
Valg af chokolade skal primært være en sensorisk oplevelse. Før du smager chokoladen, skal du se nærmere på den. Du vil have chokolade, der har en blank overflade og er fri for pletter. Hvis overfladen er ar, overskyet eller grå, kan dette være et tegn på, at chokoladen er gammel eller har været udsat for ekstreme temperaturer eller håndtering. Derefter brydes eller hug chokoladen i stykker. Du vil have en chokolade med en ren, hård "snap" til den. Hvis det bøjes eller smuldrer, er enten kvaliteten lav, eller chokoladen er gammel.
God chokolade lugter kraftigt af chokolade. Gnid fingrene over overfladen for at varme chokoladen, og lugt derefter baren. Hvis det ikke lugter som chokolade, eller hvis det primært lugter af vanille eller andre tilsatte ingredienser, smager det sandsynligvis heller ikke meget som chokolade. Chokolade henter let lugt fra dets miljø, så vær opmærksom på, om din chokolade lugter som kaffe, te eller andre aromatiske fødevarer.
Endelig skal du smage chokoladen. Vær opmærksom på den måde, den smelter i munden: føles den voksagtig? Ubehageligt seigt eller tæt? Efterlader det en lidt glat følelse? Føles det sandet eller glat? Generelt foretrækkes en glat, fløjlsagtig mundfølelse. Bemærk også, hvilke smag du kan finde i chokoladen. Almindelige beskrivelser af chokoladeanotater inkluderer blomster-, citrus-, bær-, kaffe- og vinundertoner. Bemærk, hvis smagen sprækker ud på én gang, eller hvis den gradvist bygger sig i intensitet og holder sig efter chokoladen er tilbage. Fremfor alt skal du stole på dine egne smagsløg. Chokolade-præference er meget personlig, og du ved, hvad der smager godt til dig, så vælg chokolade, som du vil nyde at spise.
Nogle anbefalede chokolademærker
Der er mange, mange forskellige mærker af chokolade- og chokoladeproducenter at vælge imellem. Jeg personligt kan godt lide at bruge Callebaut, Cacao Barry og Guittard til mere afslappet bagning (eller projekter, hvor jeg har et mindre budget), og Valrhona i de tidspunkter, hvor jeg virkelig ønsker, at chokoladesmagen skal skinne og være stjernen.
Foruden disse mærker er El Rey, Felchin og Scharffen Berger også alle gode mærker.
