ljv / Flickr / CC BY-ND 2.0
Chili-peberøl er en populær ulovlig forskydning af håndværksølbevægelsen. I modsætning til andre grøntsager, der er vokset og aftaget siden bevægelsen begyndte - jeg har set tomatøl, roerøl og peberrodøl for at nævne nogle få - chili-peberølen holder ud. De kan være svære at finde. De har en tendens til at være et engangsbrug fra et bryggeri eller et produktionsbryggeri med et oprørskt omdømme. Men på ethvert givet tidspunkt ser det ud til, at der altid er et chili-peberøl et eller andet sted tilgængeligt.
De gode bringer efter min mening varmen, men ikke smag af peber til ølen. Forstå mig ikke forkert, jeg elsker smagen af en god peber, men der er noget ved det, der er i konflikt med de grundlæggende smag af øl. Måske er det sammenstød med humlen, eller måske er det byg. Der er bare noget ved den jordiske smag af peberkød, der ikke fungerer i en øl for mig. Kort sagt, jeg kan godt lide en chili-peberøl, der smager som en god, stærk øl, men efterlader en dejlig brod på mine læber og tunge. Varmen øges og opmuntrer mig til at tage en ny slurk for at slukke bygningen. En god peberøl fører mig til en eller to portioner efterfulgt af noget som en belgisk vidd for endelig at slukke ilden. Nu, det er en dejlig aften med øl, ville du ikke sige?
Varmen af chilipeber kommer fra en forbindelse kaldet capsaicin. Mængden af capsaicin i en given peber eller varm sauce måles på Scoville-skalaen. Forskellige peberfrugter har forskellige niveauer af varme, så du vil lege med et par forskellige typer peber, inden du beslutter dig for din brygningspeber efter eget valg. Jalapeño-peberfrugter har på en eller anden måde fået ry for at være super hot chili-peber. Jeg har aldrig forstået dette, men tro ikke på det. De er faktisk ret milde, når de er i kontrast til nogle andre typer peberfrugter. Min yndlingspeber, der skal bruges, når jeg vil bringe varmen, er Habanero-peber. Det bringer helt sikkert varmen, selvom der er et par andre peberfrugter, der vurderes højere på Scoville-skalaen. Det har også en meget dejlig smag i kødet, der appellerer til mig.
Men dette er din hjemmebrygge, vi taler om, ikke? Ja, okay, så lad os tale om at få det, du vil have. Se på Scoville-enhederne i forskellige typer peberfrugter og overvej, hvor varmt du vil have din øl. Vælg derefter et par sorter, som du tror ville fungere til din drøm chili peber øl. Gå nu ud til din foretrukne købmandsforretning eller landmændsmarked for at finde dine chilier. Efter min oplevelse er det bedste sted at finde en bred vifte af chilipeber en velassorteret international købmandsforretning, den slags med tyske gangar, vietnamesiske gangar og thailandske gange. Hvis du er heldig, har butikken en svimlende vifte af tørrede chilipeber i plastikposer. Vælg dem, du kan lide, bare en af hver. Hvis du har en havearbejde bøjet inden i dig, skal du gå lige frem og dyrke de chili, du ønsker. Desværre finder du sandsynligvis ikke et stort udvalg af chilipeberplanter på din lokale planteskole. Du vil gøre det godt at finde fire eller fem forskellige sorter af kun de mest populære typer. Hvis du som mig har meget specifik smag, bliver du nødt til at søge gennem frøkataloger og frøsælgerfirmaer på Internettet for kun at spore den peber, du leder efter.
Når du har chilien, som du vil eksperimentere med, er det tid til at teste dem ud. Den bedste måde at gøre dette på er med en te. Find en hel, tørret peber i den plastikpose, du købte i butikken. Få en lille gryde og tilsæt lige nok vand til at neddyppe din peber helt. Knæk peber og alle frø i vandet. Kog det op, og reducer derefter varmen, dæk og lad det småkoke i ti til femten minutter. Nu har du en god te, der repræsenterer, hvordan peber vil præsentere i din øl. Sil den, og lad te afkøle helt, og tilføj derefter et par teskefulde til en kommercielt brygget øl, der ligner stilen, som du i sidste ende vil brygge. Smag på det, og se hvad du synes. Sørg for at notere. Vil du have mere varme, vil du have mere peber-smag, vil du have mindre?
Hvis du brygger en fem gallon batch øl odds er du ikke brug for mere end et par ounces peber. Baseret på din testning, ønsker du at justere, hvordan og hvornår du tilsætter chilipeber. Hvis du leder efter lige varme, tilsæt peber tidligt i kogningen, omtrent på samme tid som du tilsætter bitter humlen. Hvis du kan lide smagen af peber, tilsæt den i løbet af de sidste fem eller ti minutter af kogningen, lige nok tid til at pasteurisere den. Hvis du virkelig kan lide den peber-smag, skal du sørge for, at chilierne overføres til det oprindelige gæringsbeholder til noget "tør-pebret". (En plastikspand med madkvalitet med masser af plads til hovedet er bedst til dette. off-rør blokeres for let med peberstykker.)
Lad os nu tale om ølstil. I sidste ende er selvfølgelig beslutningen din. Jeg anbefaler enkle øl som bitter eller en britisk stil pale ale. Ølen giver betydelig ølhed, mens den ikke kommer i vejen for peber. Der er masser af andre ølformater at overveje som belgiske aler med deres vilde gæragtige smag. Jeg har aldrig oplevet en sådan øl og kan forestille mig at være forfærdet eller helt betaget af den. Jeg tror, den bedste anbefaling er at gå til ølformater, der har tendens til at være neutrale eller søde profiler for at give en kontrast til chilipeberens varme. Øl med en kraftig humles bitterhed ville ikke have en god balance.
En sidste tanke, trods al planlægning og smag forud for tiden, kan du muligvis finde dig selv med en flammende varm og udrænkelig øl. Det er en god ide at brygge en øl, der er identisk med basisopskriften sans chilipepperne til senere blanding. Når begge øl er færdige, smag dem. Hvis ølet med chilis virker godt afbalanceret, er det godt med tapping eller kegging. Hvis det virker for varmt, så prøv et par blandinger med den ikke-chilierede øl. Bland glas af 20/80, 40/60, 50/50, 60/40 og 80/20 og smag dem. Uanset hvad der smager bedst, bland dine øl i overensstemmelse hermed og pak dem.
Chili peber varme er en temmelig ekstrem måde at gå med hjemmebrygning. Oddserne er, at dit første forsøg ikke vil være det største, men det er hvad hjemmebrygning handler om, ikke? Eksperimenter og fortsæt med at prøve forskellige blandinger. Til sidst eller helt pludselig kommer du frem til den perfekte opskrift. Sørg for, at du holder gode notater til, når du gør det, og når du gør det, så send mig et par flasker. Jeg ville elske at prøve det!
