Westend61 / Getty Images
Det er vigtigt at vide, at ikke alle fødevarer er egnede eller sikre til konserves i en vandbad canner eller endda en trykcanner. Chia-baserede papirstop er et godt eksempel.
Brugt i stedet for pektin, fungerer chia som en naturlig fortykningsmiddel. Fordi det, i modsætning til de fleste kommercielle pektiner, ikke kræver, at der indstilles sukker, er det en effektiv måde at fremstille syltetøj med lavt sukker, der stadig har en tykkere struktur. (Det kan hævdes, at dette ikke er papirstop, men mere beslægtet med buddinger.)
Vi har dog set eksempler på opskrifter i blogindlæg, der kræver chia og inkluderer instruktioner til konservering af vandbad. Dette anbefales ikke af nogle få grunde. Her er hvad du har brug for at vide.
Hvorfor du ikke bør bruge Chia i konserveringsopskrifter
Der er tre hovedfaktorer, når det kommer til, at opskrifter er sikre til konserves i vandbad.
Syreindhold
Den første er surhedsgraden. Mad med en pH på 4, 6 eller lavere, dvs. højere i syre, forhindrer vækst af ca. Botulinum, som igen kan producere den dødbringende botulismetoksin. De fleste frugter er naturligt høje i syre, og det er derfor, de er sikre at kunne alene og i en marmelade. Imidlertid er chia en ingrediens med lav syre, og så ved at tilføje den hæver du pH-niveauet og skaber potentielt usikre forhold.
Vandaktivitet
Den anden faktor er vandaktivitet (aw), der er defineret på en skala fra 0 (knogletørr) til 1 (rent vand). Den gode nyhed er, at C. Botulinum generelt ikke kan eksistere i en markant lavere end 0, 93. Imidlertid kan andre patogener såsom staphylococcus aureus eksistere i miljøer med en aw på 0, 86.
Massefylde
Den tredje er viskositeten eller densiteten. Efterhånden som viskositeten øges, bliver syltetøjet tættere, og det er sværere for temperaturer i beholderen at konstant nå niveauet for letalitet for disse bakterier under vandbadbearbejdningsprocessen. Mere flydende papirstop varme derimod mere jævnt. Dette er også grunden til, at det er utrygt for dåser med lave syre og kødder som græskar smør.
Chia er et upræcist tilsætningsstof. Når du tilføjer det, gelatinerer vandet i frugten frøet, som absorberer vand, hvilket øger viskositeten; surhedsgraden sænkes også. Men der er utilstrækkelig information om nøjagtigt, hvor tæt syltetøjet bliver, hvad vandaktiviteten er, og hvad surhedsgraden kommer til. Derfor er det ikke sikkert at kan syltetøj lavet med chia i hjemmet på nogen måde.
Det er værd at bemærke, at det samme er tilfældet for næsten alle stivelser. Kerner og mel bør ikke tilsættes syltetøj, pajfyldninger eller andre fødevarer før konserves. Den eneste undtagelse herfra er Clear Jel, et majsstivelsesderivat, der almindeligvis bruges til fyldning med dåse. National Center for Conservation of Home Food (NCHFP) støtter brugen af Clear Jel i testede opskrifter.
En anden måde at skabe et sæt til syre med lavt sukkerindhold er at bruge Pomona's Pectin, en alternativ type pectinpulver, der reagerer med en calciumvandopløsning til at blive tykkere, som standardpektin gør, men alligevel ikke kræver sukker for at skabe sættet.
Tak til Master Food Preserver Ernest Miller fra Rancho La Merced Bestemmelser for hjælp til denne historie.
